Comment allez-vous? Personnellement, je suis ravie car je vais vous parler du dernier numéro de Pâtisseries & Compagnie aujourd'hui :) Je vous avais déjà parlé mais ce numéro a encore confirmé mon coup de coeur absolu pour cette nouvelle revue culinaire: il est tellement joli, la mise en page et les photos sont juste sublimes et les articles sont intéressants, tout en étant écrits dans un ton très sympathique, assez enjoué. J'y apprends en général plein de choses et je conserve chaque numéro dans ma bibliothèque (je ne le fais qu'avec Pâtisseries et Paulette), avec mes autres livres de cuisine :) Vraiment, je suis fan! Et voyons justement ce que nous réserve numéro hivernal mais néanmoins chaleureux et fruité!
On commence notre périple culinaire avec l'agar-agar! Cette algue malaisienne a été découverte au Japon il y a 400 ans et permet de gélifier les préparations. On la trouve souvent en poudre ou en filaments, elle convient aux végétariens et elle est très peu calorique! Et, à rebours de la gélatine, elle déploie son pouvoir gélifiant dans l'eau bouillante (et non froide, donc) ; elle est également 8 fois plus gélifiante que la gélatine, attention aux dosages. Pour terminer, elle est riche en calcium, en fer et aide à la digestion, entre autres ;)
On apprend ensuite plein de choses sur la grenade! On nous dit que c'est un fruit très ancien dont on parlait déjà dans les textes religieux, et qu'elle est aujourd'hui produite en Californie, en Iran, en Inde, en Espagne et en Turquie. Pour bien la choisir, il faut qu'elle soit brillante et bien lourde car cela veut dire qu'elle est pleine de jus ; elle se conserve également très bien, hormis son jus, qui doit être consommé dans les jours qui suivent son extraction. Et ce que je ne savais pas, c'est la grenade ne murît plus une fois qu'elle a été cueillie ; on dit quelle est non climatérique. Et n'oubliez pas d'enlever les membranes blanches quand vous la préparez car elles sont très amères et prenez soin des jolies graines à l'intérieur, parfaites en déco et en cuisson ;)
La rédaction partage ensuite avec nous un moment à l'Atelier avec Nicolas Bernardé: le chef va apprendre à ses élèves de quelques heures la recette du pithiviers, une sorte de galette des rois, mais en forme de soleil et avec de la crème d'amandes :) Mais avant cela, il faut apprendre à faire soi-même sa pâte feuilletée, geste assez technique en pâtisserie, avec la détrempe, le feuilletage.... Il faut par exemple insérer les oeufs les uns après les autres pour ne pas mettre trop de liquide en même temps et "trancher la préparation". La pâte ne doit être trop blanche, mais plutôt jaune et cuite lentement; et la crème d'amande est dressée à la poche à douille, en forme d'escargot pour être précis. Et bien sûr, le magazine nous donne la recette complète et exacte du pithiviers, du nom de la ville qui lui a donné naissance au 17ème siècle :) Au final, les élèves volontaires ont bien sûr apprécié le cours du chef Bernardé, peu avare en conseils, l'idée de pouvoir rapporter son pithiviers chez soi, mais regrettent l'ambiance parfois "un peu scolaire".
Puis, Pâtisseries nous apprend à nous servir de la poche à douille :) On nous explique par exemple comment la remplir (c'est technique dis donc!) et qu'il faut la tenir droite pour former des disques et couchée pour faire des éclairs. Et astuce pour monter "des bases rondes de grand format": on forme un escargot ;) Le magazine nous apprend aussi à reconnaître les différents embouts pour les différents effets recherchés, en étoile étoile pour une vague ou un topping type cupcake, par exemple! Mais les embouts St Honoré sont tops pour des jolies vagues comme sur les vacherins et j'aime bien l'embout cranté aussi :)
Le magazine nous propose aussi des jolies recettes de desserts légers, aussi belles que bonnes! Je testerais bien les verrines de perles du Japon et gelée d'orange au zeste de citron, les petits pots de crème au chocolat ou encore le soufflé glacé aux fruits rouges. Des recettes qui sont bluffantes mais assez simples à réaliser finalement :) Et très fraîches!
Direction ensuite vers le temple des macarons à la française: Ladurée! C'est Bertrand Bernier, le directeur de s laboratoires qui nous fait la visite et qui nous explique que le personnel se divise en deux équipes: la pâtisserie et les fameux macarons. Les ingrédients sont livrés tous les jours, tous les matins et les pâtissiers s'activent dés 5h30 du matin pour faire les tant-pour-tant et réaliser tous les macarons, dans tous les parfums de la gamme, avec une meringue italienne. Les coques sont mesurées avec un pied à coulisse pour être sûr qu'elles ont toutes le même diamètre et chaque macaron est garni à la main! Côté pâtisserie, le fameux Ispahan est réalisé tous les jours, tout comme le magnifique Saint Honoré Juliette (dont on nous donne la recette d'ailleurs, pour les courageux, tout comme celle du macaron bergamote!). Comme quoi, l'excellence nécessite du travail ;)
Zoom ensuite sur la chef pâtissière Claire Heitzler! Cette alsacienne a toujours aimer pâtisser et a rapidement travaillé dans le restaurant des amis de ses parents pour se faire la main puis est partie en pâtisserie, après de Thierry Mulhapt. Mais elle préfère travailler à l'assiette et opte donc plutôt pour le restaurant 3 étoiles Troisgros, alors qu'elle n'a que 19 ans. Après un passage chez Georges Blanc, Jean-Michel Abadie, c'est Ducasse qui va l'appeler et lui faire confiance! Un parcours exceptionnel donc! Et aujourd'hui, elle officie au restaurant Lasserre et y enchaîne les récompenses comme le prix d'Excellence du Gault et Millau en 2013. Mais elle l'assure: ses prix ne s'adresse pas à elle mais à toute son équipe! A qui elle avoue demander beaucoup beaucoup pour maintenir son niveau d'expertise. Elle teste, reteste, expérimente, goûte, refait les choses, ... pour obtenir le résultat qu'elle voulait. Elle préfère d'ailleurs travailler en cuisine plutôt u'arpenter les plateaux de télévision, même si elle est très sollicitée :) Une femme qui me semble très humble et qui travaille pour mériter ce qui lui arrive :)
Jean-Bernard Lassara nous initie à la photographie culinaire, en nous expliquant son métier :) Il raconte qu'il a débuté comme un amateur, avant de se spécialiser dans la gastronomie et s'équiper de manière professionnelle. Et il sortira d'ailleurs un livre avec Frédéric Bau, axé sur le chocolat et appelé Au coeur des saveurs. Pour lui, la photo culinaire doit bien sûr gourmande et susciter des émotions et il joue beaucoup avec la lumière pour souligner les couleurs et les textures. Il aime les photos très épurées, très simples mais harmonieuses et "pas nécessairement ordonnées". Quant il shoote un plat, il travaille étroitement avec le chef, pour savoir ce qu'il a voulu raconter et discerner son univers ; il s'inspire beaucoup de l'art contemporain et de la peinture hollandaise. Et c'est sûrement ce sens de l'esthétique qui lui permis de remporter le Concours International de photographie professionnel dans la catégorie culinaire donc :)
Et on termine le magazine avec une promenade à Annecy, parfaite pour cette saison hivernale :) On part à la découverte du gâteau de Savoie à la Boulangerie Rouge, ce gâteau aérien parsemé de sucre glace et spécialité de la région, inventé au 14ème siècle. Puis la chocolaterie Mayer nous fait découvrir les roseaux d'Annecy, "des petits bâtonnets à l'alcool enrobés de chocolat pailleté" tandis que la Frolanche, "pyramide de ganache framboise lactée" nous fait les yeux doux. Au Fidèle Berger, on pourra déguster les cloches d'Annecy, les chocolats de la région remplie de praliné au Grabnd Marnier. La liste des bonnes adresses gourmandes et des spécialités locales est longue, plus longue que j'aurais pu le penser! Il va vraiment falloir que j'y aille ^^ L'article est complété par la recette du gâteau de Savoie, celle de L'Annécien, du cake myrtille-génépi ou encore de la ganache au miel de sapin. Yummy! :)
Jolies photos!
Vous avez salivé autant que moi en voyant ces magnifiques photos? :) J'ai vu que Pâtisseries avait glissé un bulletin d'abonnement dans ces pages: je pense m'en servir dés que j'aurais reçu ma paie! :)
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