Sugar Paris pour les fous de pâtisserie

La première édition a eu lieu l'an dernier. La seconde vient de s'achever sous la Grande Halle de la Villette. Il y avait beaucoup de visiteurs ce dimanche, essentiellement des visiteuses, il faut le reconnaitre. Si la cuisine connait un regain d'intérêt la pâtisserie occupe sans doute une place à part.
Il est vrai que c'est un art très technique, qui ne souffre pas d'à peu près, sauf peut-être pour réaliser une salade de fruits. L'improvisation n'y est pas de mise, et c'est sans doute une des raisons qui font que, quoique très gourmande, j'ai du mal à "rester dans le moule".
On m'a demandé il y a quelques jours la recette des crêpes ... que je n'ai pas été capable de donner "de tête". Vous aurez compris qu'en pâtisserie je suis une vraie quiche.
Je suis baba face aux 101 propositions de Cécile Coulier qui a décliné le thème de la religieuse avec une imagination débordante. Longtemps journaliste pour plusieurs publications spécialisées, et auteure ou co-auteure de plusieurs ouvrages sur la pâtisserie, Cécile Coulier est sortie diplômée en pâtisserie de l’école Ferrandi, et fonde une entreprise trois ans plus tard.
Le chou était particulièrement à l'honneur sur le Salon, avec la Maison du Chou, de Manuel Martinez, Meilleur Ouvrier de France.
J'admire aussi la volonté de Sephora Saada qui excelle dans une autre spécialité, le cheesecake. J'ai chroniqué son livre, et d'ailleurs ma propre version de ce gâteau est un des articles les plus lus sur le blog depuis quelques semaines. Je ne suis peut-être pas si tarte que je le prétends.
Toujours est-il que j'aime la variété et que je supporte mal les contraintes en cuisine, même si je respecte les procédures. Je maitrise les bases, comme on dit et je m'en satisfait. J'ai quelques livres où je sais trouver les fondamentaux et cela me suffit ... même si bientôt je relaterai mon expérience autour de ce nouveau type de gâteau qui fait fureur : le gâteau dit magique, en passe de détrôner les  macarons, cupcakes, cakes pops, whoopies ... en attendant que les cakestoys, les cronuts, crookies et angel cakes ne déboulent en force dans les pâtisseries des grands chefs. Car ce sont eux qui lancent les tendances.
Vous aurez remarqué au passage combien l'anglais s'est infiltré dans toutes ces dénominations.Le Cake Design connait un développement exponentiel. En association avec le magazine du même nom, le Salon avait lancé un concours sur le thème de la féérie de l'hiver en utilisant au moins 2 techniques dans les suivantes : glaçage royal, pâte à sucre, chocolat ou autre revêtement, crème au beurre, pastillage, isomalt, fleurs sur fil, modelages, sculpture 3D, dentelles en sucre, peinture alimentaire. La réalisation gagnante (photo ci-dessus) a été jugée la plus originale et la plus créative.
Je crois que je n'aurais pas la patience pour réaliser de telles pièces montées. Je sais néanmoins qu'il y a des fans de ce type de gâteau qui me fait penser, dans un autre registre, à la folie des pulls tricotés en mohair avec moult rubans, faisant ressembler les femmes à des sapins de Noël.
J'ai assisté à une des démonstrations. Chef Damien a exécuté trois recettes très différentes de pain perdu avec l'aide de deux élèves, Mehdi et Driss.
On y pense peu mais râper du citron vert sur une assiette apporte toujours un peu de fraicheur. Si ces versions sont très gourmandes il n'en demeure pas moins que la majorité des démonstrations touchaient des techniques élaborées et des exercices de style très complexes. L'univers de la décoration semble sans limites.
Après une journée passée ici on ne peut plus envisager de faire un gâteau avec simplement du sucre, des œufs, de la farine. Il faut maintenant des colorants, des appareils sophistiqués et songer à de la déco en tous genres.
Je vais m'arrêter sur un objet très simple, le rouleau à pâtisser. Deux entreprises en proposaient. Une polonaise, Valek, revendiquant l'ancienneté, et puis une française, de Franche-Comté dont j'ai trouvé les motifs plus inspirants. On pouvait juger du résultat sur une série de petits sablés.
Les grands acteurs de la décoration étaient présents. Decorelief avait mis l’accent sur la dentelle en sucre alors que Cerfdellier mettait en avant sa large palette de couleurs de pâte à sucre. De quoi stimuler des vocations.
J'ai retrouvé aussi Mélodie qui diffusait des kits pour faire soi-même ses pops-corns, une des spécialités de cette gourmande.
Dans quelques jours je vous parlerai d'une pâtisserie pour diabétiques.
Sugar Paris du 6 au 8 février 2015 à la Grande Halle de la Villette