Ingrédients (6 personnes):
Pâte à choux: 140 g de farine, 110 g de beurre, 12.5 cl lait, 12.5 cl d' eau, 3 oeufs, 1 càs de sucre en poudre, 1 pincée de sel
crème pâtissière: 250 g de lait entier, 3 jaunes d' oeufs, 60 g de suce, 25 g de maïzena, 20 g d'eau de fleur d'oranger, 25 g de beurre
caramel: 500 g de sucre, 200 g d'eau, 100 g de mielou glucose, 50 g d'éclats de pralin ou amande effilées grillées figue, noix ( déco à votre choix )
chantilly: 20 cl de crème liquide froide, 1 càs de mascarpone, 20 g de sucre glace, 1 sachet de fixe chantilly
Préparation:
Pour la crème,
Portez le lait à ébullition, pendant ce temps fouettez ( sans blanchir ) les jaunes avec le sucre, la maïzena et fleur d'oranger
Versez le lait chaud dessus en fouettant et remettez le tout dans la casserole sur feu doux sans cesser de remuer jusqu'à épaississement
Retirez du feu et ajoutez le beurre en fouettant jusqu'à ce qu'il soit fondu, transfèrez la crème dans un salasier puis filmez au contact et rsv au frais
Pour la pâte à choux,
Préchauffez votre four à 210°C
Dans une casserole, portez à ébullition l'eau et le lait avec le beurre, sel et sucre
Hors du feu, ajoutez la farine en une fois et remuez énergiquement 1 min avant un fouet puis incorporez les oeufs un à un en mélangeant bien entre chaque ajout
Recouvrez une plaque de cuisson de papier sulfurisé légèrement humidifié ou mettez un peu d'eau dans une lèchefrite
Transférez la pâte dans une poche a douille
Faites des éclaires sur une plaque recouverte de papier sulfurisé humidifié et badigeonnez les avec un peu de lait
Enfournez 25 à 30 min en laissant la porte entrouverte les 5 dernière minutes
Laissez refroidir dans le four éteint porte entrouverte
Fouettez la crème pour l'assouplir et remplissez une poche à douille de crème et garnissez les éclairs par le dessous
Pour le caramel,
Versez le sucre et l'eau dans un casserole à fond épais et remuez à l'aide d'une cuillère en bois
Faites cuire sur feu doux jusqu'à ébullition puis ajoutez le miel et poursuivez la cuisson sur feu vif
La température doit être de 155°C ( caramel clair )
Posez la casserole sur un torchon mouillé 2 secondes pour stopper la cuisson
Plongez le dessus des petits choux dans le caramel et posez les sur une feuille de papier sulfurisé face caramélisée sur la feuille et laissez durcir
Montez la crème liquide en chantilly avec le mascarpone puis ajoutez sucre et fixe chantilly en fouettant
Décorez vos éclairs de dés de figue des éclats et chantilly
Rsv au frais jusqu'à dégustation