Eléments de coût d'un couteau

Damas artisanal, forgé couche par couche au marteau

Sur ce blog nous essayons de vous aiguiller au mieux dans le choix de vos couteaux de cuisine en établissant des tours d'horizon de ce qui se fait et des bons réflexes à prendre pour ne pas se faire avoir par un discours commercial fallacieux. Force est de constater que si de plus en plus les données techniques prennent de l'importance dans le processus de réflexion d'achat, il n'en demeure pas moins qu'une partie des "connaisseurs" occulte volontairement ou non des informations qui ne les arrangent pas pour auto-justifier la supériorité de leurs achats, donnant lieu à des comparaisons déséquilibrées. C'est un peu comme juger comme équivalents deux téléviseurs sur la base qu'effectivement leurs dimensions sont égales, sans regarder les autres points divergents. Sur les couteaux lorsque divers produits sont comparés sur des données tangibles, il est toujours question d'aciers mais trop rarement d'autre chose et pourtant, si un bon acier est indispensable à la fabrication d'un bon couteau, c'est loin d'être suffisant.
Autres éléments de fabrication Un acier a des caractéristiques propres et on lui attribue en fonction de cela un indice de dureté. Cela n'est pas garant que ce soit la dureté effective de l'acier de votre couteau, puisque c'est la trempe qui va déterminer cela, en plus d'impacter sur la solidité finale de l'objet. Une bonne trempe doit être maitrisée, elle découle donc du savoir faire de celui qui l'exécute. En cela les qualités rendues de deux couteaux fabriqués à partir du même acier diffèrent selon la fabrication. Généralement ce n'est pas un secret, un artisan bénéficiant d'une quarantaine d'années d'expérience maîtrise parfaitement son art et assure la qualité de production sur tous ses ouvrages. Mais il se paye aussi plus qu'un débutant, c'est un élément de coût. C'est encore plus vrai dans la mesure où l'on ne demande qu'aux plus expérimentés des couteliers de s'occuper de pièces réclamant la finition la plus parfaite possible, augmentant encore le temps de production. Une sorte de spirale se crée alors, les meilleurs étant réputés faire du bon travail, on leur confie des productions exigeantes, ce qui augmente encore leur réputation et expertise. La liste des tâches pour peaufiner à l'extrême un couteau est ahurissante : aiguisages successifs sur des pierres plus fines, polissage en plusieurs fois de la lame, réaliser la trempe en enrobant l'acier d'argile d'une certaine manière pour moduler la dureté selon l'endroit de la lame... Chaque geste visant à améliorer la finition a un coût mais il renforce tant la qualité finale que l'âme qui s'en dégagera.   Les élément abstraits Pour beaucoup, un couteau n'est pas qu'un objet pratique qui doit seulement être performant. On attache de l'importance à son look, au charme qui s'en dégage, il doit plaire. Recherche dans le design, élaboration de damas ou de hamon complexes pour un rendu visuel unique demandent du savoir-faire et du temps. Encore plus subjectif, l'importance que l'on apporte à l'histoire accompagnant l'objet. Une fabrication artisanale aura un cachet que ne possèdera jamais une fabrication industrielle même parfaitement exécutée. Certaines créations incluent des rituels shintoïstes ou des processus très anciens n'apportant rien sur le plan technique au couteau mais renforce son côté mystique d'objet unique, dont le secret de fabrication provient des âges anciens. On rentre parfois dans le domaine de l'oeuvre d'art, totalement incomparable à toute autre sur des critères objectifs. A ce moment-là on ne compare pas qu'une technique mais une émotion, comme pour une peinture ou une musique. On peut aussi évoquer le niveau d’exigence du contrôle qualité qui si il est drastique fait tomber le rendement nombre de couteaux vendables/temps total passé en fabrication et donc monter le prix. Cela évite les écarts de qualité d'une pièce à l'autre et le risque d'un produit défectueux dans le circuit de vente. Enfin rappelons que dans le prix de nos produits, les taxes et frais d’import sont compris. Si comparaison de prix il doit y avoir, prenez garde de ne pas oublier ce point en cas d'importation directe du Japon. Il est facile de frauder la douane lors de l'achat d'un ou deux couteaux par internet et ce n'est pas notre rôle de jouer la police moralisatrice sur ce que coûte à notre pays en recettes et emplois cette pratique, mais avouons que c'est incorrect de se lancer dans une critique de prix d'un produit majoré de 30% de frais d'import supplémentaires pour être en légalité, quand le point de comparaison ne l'englobe pas.
Cas concret de Haiku Pro et Haiku Itamae parfois décriés comme chers alors que leurs détracteurs n'ont qu'un argument : c'est plus cher que d'autres Shirogami / Aogami qu'on peut acheter au Japon. Mais quid du manche en ébène? de la virole en corne de buffle? du savoir faire de tous les artisans ultra-spécialisés comme le maître forgeron de plus de 40ans d'expérience? Du respect des méthodes de fabrication séculaires plus lentes mais qui apportent une âme et une histoire au couteau? De tous les processus de fabrications supplémentaires à une production artisanale standard qui visent à pousser le résultat vers la quintessence? De la certification Uchi-Hamono? Des taxes et frais de douane, du service SAV... Comment compare-t-on un produit d'art de façon objective?