Rôti de mulet noir aux herbes et nage de langoustines

Ce petit tour chez Vents & Marées le week-end dernier, où les langoustines et les mulets noirs étaient en promotion, m'a donné des idées. Me voilà partie dans un rôti de mulet noir à l'estragon, ciboulette et persil, et une nage un peu épicée réalisée avec les queues, têtes et carcasses de langoustines. Evidemment, je vous fais confiance pour trouver une idée pour accommoder la chair des langoustines. Un ceviche ?Ingrédients pour 6 personnes :Pour le rôti :2 mulets noirs levés en filets1 petit bouquet d'estragon1 petit bouquet de ciboulette1 petit bouquet de persil plat2 échalotes30g de beurre laissé à température ambiante1 belle noix de beurre pour la cuissonsel, poivreficelle à rôtiPour la nage :les têtes, les pinces, les queues et les carcasses d'1kg de langoustines fraîches1 oignon piqué de 3 clous de girofleles tiges vertes de 3 poireaux1 cuillère à café de graines de coriandre3 anis étoilés1/2 cuillère à café de grains de poivre noir3 graines de cardamome2 feuilles de laurier1 branche de thym1 branche de romarin2 cuillères à soupe de gros selPour les accompagnements :3 blancs de poireaux2 tiges d'aillé 12 champignons bruns10 petites pommes de terre vitelottePréparez la nage : mettez tous les ingrédients dans une grande cocotte, couvrez d'eau froide, portez à ébullition, baissez le feu, couvrez et laissez cuire 3 heures à petits bouillons, en écumant régulièrement. Filtrez dans un chinois pour ne récupérer que le bouillon. Pour obtenir un bouillon bien clair, vous pouvez filtrer à travers un filtre à café en papier, ou du papier absorbant très résistant. Remettez dans une casserole propre et réservez. S'il vous parait trop clair, redonnez un bouillon et laissez réduire à petits bouillons pendant 30 minutes de plus.Préparez les rôtis de mulet noir : ôtez la peau des filets et enlevez les dernières arêtes avec une pince à épiler. Salez et poivrez les filets des deux côtés. Hachez finement toutes les herbes lavées et essorées. Epluchez et hachez finement les échalotes. Ecrasez les échalotes avec les herbes et le beurre pommade. Posez l'un des filets sur une planche côté noir vers le bas. Tartinez avec la moitié du beurre pommade et remettez par dessus l'autre filet côté noir vers le haut. Ficelez comme vous pouvez avec de la ficelle à rôti. Si ce n'est pas propre ce n'est pas grave, vous enlèverez les ficelles avant de servir ! Faites l'autre rôti de mulet avec les deux autres filets.Dans une poêle bien chaude, faites fondre une belle noix de beurre et faites dorer chaque rôti 20 secondes de chaque côté. Le but n'est pas de les cuire, mais de les colorer. Réservez.Préparez les légumes : lavez et détaillez les blancs de poireaux en fins bâtonnets. Nettoyez les champignons et coupez-les en fines lamelles. Epluchez et détaillez l'aillé. Faites suer les poireaux avec l'aillé dans un mélange de beurre et d'huile d'olive pendant 5 minutes à feu vif. Rajoutez les champignons. Baissez le feu et couvrez. Laissez cuire à l'étuvée pendant 15-20 minutes, jusqu'à ce que les légumes soient cuits.Préchauffez le four à 200°C. Lavez les vitelottes, coupez-les en deux dans le sens de la longueur, déposez-les sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé. Arrosez de quelques gouttes d'huile d'olive et saupoudrez de fleur de sel.Enfournez pour 30 à 40 minutes.Au bout de 15 minutes, enfournez les rôtis de mulets posés sur une plaque recouverte de papier sulfurisé pendant 15 à 20 minutes. Le beurre va fondre, arrosez le poisson avec. Surveillez bien la cuisson, le poisson doit être encore fondant. Quand le poisson est cuit,  enlevez délicatement les ficelles, coupez chaque rôti en 3 morceaux puis réservez sous une feuille d'aluminium.Dressez 6 assiettes creuses en déposant un peu de légumes au fond, un morceau de poisson, quelques morceaux de vitelottes coupées en biseau et arrosez de nage de langoustines.Un peu de fleur de sel, un tour de poivre et hop c'est prêt !