Elle arrive sur un grand plat d’étain, bien dodue, épaisse, bien saisie à l’extérieur avec la peau dorée et moelleuse pour les filets, grâce à une cuisson parfaite, délicatement arrosée de beurre fondu parfumé au citron avec une pointe de persil. La sole demeure le poisson par excellence, surtout lorsqu’elle est entière, majestueuse… À Rome, elle était le poisson roi puis devint le poisson des rois en France devenant ‘mets royal’ sous Louis XIV, puis le poisson favori des grands chefs du XIXème siècle qui aimaient la farcir et aux XXème siècle où l’on servira plutôt un ou deux filets avec de nombreux apprêts.
La découpe experte a lieu en salle, puis l’’assiette revient avec les quatre filets, petite coupelle de beurre fondu au citron à côté, et une simple mais délicieuse purée de pommes de terre tout en légèreté et fumante comme il se doit. Sinon, pour d’autres accompagnements, des légumes cuisinés au wok, ou des haricots verts. Un beau plat qui redevient (presque) un mets royal l’espace d’un repas.
Cette superbe sole se trouve et se déguste à l’Auberge DAB, agréable et cosy restaurant/brasserie de la Porte Maillot. Belle salle, confort, accueil parfait, service très présent, et ambiance formidable. Et la sole arrive…
Pour l’accompagner, un Pouilly Fumé de l’excellent vigneron Pascal Jolivet, millésime 2013, en blanc, dont la fraîcheur et la légère acidité fera merveille avec le poisson et le beurre au citron (11 € le verre)
Belle Sole Française, beurre au citron : 39 €
161, avenue Malakoff
75116 Paris
Tél : 01 45 00 32 22
www.auberge-dab.com
M° : Porte Maillot
Voiturier
Ouvert tous les jours
De 12h à 15h30 et de 19h à 2h du matin
Lire la suite: Le Gigot d’agneau de chez Sébillon
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