Poulet à l’américaine, sauce estragon et fond blanc de volaille

Pourquoi poulet à l’américaine ? D’après la recette du livre « la cuisine de référence (française) » son nom tient autant à sa découpe particulière qu’au fait qu’il soit moutardé et pané en fin de cuisson ainsi qu’à sa garniture (tomates, têtes de champignons, bacon grillés, pommes paille et une sauce brune très relevée) dont j’ai d’ailleurs fait l’impasse.

Pour la découpe, le poulet est ouvert en deux et on ôte la colonne vertébrale afin qu’il cuise à plat. Si on doit le présenter au restaurant on retire également les côtes, le bréchet et la fourchette (l’os du bonheur) ce qui facilitera la découpe.

Le débat fait rage chez les chefs, et attention ils sont généralement armés de grands couteaux, pour déterminer si on retire la cage thoracique et le bréchet avant ou après cuisson. Le raisonnement se tient des deux côtés, l’un soutient qu’il vaut mieux retirer tous les os après cuisson pour ne pas rendre la bête mollassone et difficile à retourner, en plus les os apportent goût et moelleux et l’autre camp pense que c’est bien plus facile de découper avant cuisson plutôt que se brûler les doigts après.

J’ai testé les deux et tout est vrai, si on procède à toutes les découpes avant on peut rigidifier la bête en lui piquant des aiguilles à brider de part en part mais il devient plus sec et si on n’a pas retiré les os quelle galère pour se dépêcher à la découpe, en se brûlant, bien sûr, pour présenter la bête avant qu’elle ne soit froide.

A l’impossible nul n’étant tenu, j’ai décidé de couper la poire en deux, enfin le poulet. Tout le monde est d’accord, on vire la colonne, on aplatit son poulet bien comme il faut et on dégage la cage thoracique pour retirer les petites côtes. On retire aussi la fourchette (l’os du bonheur), c’est plus facile à cru, le bréchet donnera de la tenue et on finit de rigidifier avec deux aiguilles à brider et le tour est joué. La bête se tient, reste moelleuse et on se brûle… modérément après.

Je vous ai dégoté deux vidéos pour la découpe ici et ici

Le poulet à l’américaine façon cuisine traditionnelle française est accompagné d’une sauce diable que je vous invite à découvrir chez Chef Simon ici. Faute des ingrédients nécessaires, on improvise avec ce qu’on a et en lieu et place de la garniture usuelle, on sert une petite salade colorée ou des pâtes… J’avais quand même réalisé le fond de volaille mais ça c’est facile et puis il servira à la soupe froide de courgettes pour demain. En cuisine rien ne se perd !

Le poulet

• 1 poulet
• 3 ou 4 c à s de moutarde
• 2 ou 3 c à s de chapelure

1. Parer la volaille, vider, flamber si nécessaire pour retirer les petits poils restants, découper les abattis : bout des ailes et des pâtes, retirer les côtes et la fourchette.
2. Garder tous les os pour faire le fond.
3. Griller la peau en position grill du four pendant une dizaine de minutes, surveiller pour ne pas qu’elle brûle.
4. Cuire à 180°, 25 à 35 mn suivant la taille de votre poulet. Ouvrir la porte du four au début pour le refroidir si la peau continue de trop griller.
5. Vérifier que le poulet soit cuit.
6. Sortir le poulet, badigeonner de moutarde, saupoudrer de chapelure des deux côtés
7. Remettre sur grill quelques minutes pour dorer la chapelure, retourner. Attention la chapelure peut brûler très vite.

La sauce

1. Récupérer le jus moutardé de cuisson du poulet et le mettre dans une petite casserole.
2. Faire chauffer et ajouter 10 cl de vin blanc, faire réduire à feu vif.
3. Ajouter 10 cl de fond blanc du poulet maison (ou reconstitué), faire réduire à feu vif.
4. Aromatiser avec estragon et/ou basilic (séchés si vous n’avez pas mieux mais ce sera très bien), poivre.
5. Ajouter 15 cl de crème liquide entière, faire réduire à nappe (la sauce réduire nappe la cuillère).

C’est tout et ce sera juste divin.

Le fond (méthode rapide)

1. Concasser les os (couper en petits morceaux)
2. Placer dans une marmite, mouiller avec 2 litres d’eau froide
3. Ajouter 2 carottes, 1 oignon, 1 blanc de poireau, 2 branches de céleri et un bouquet garni (ou quelques herbes de Provence)
4. Porter à ébullition, écumer.
5. Cuire à petits bouillons pendant 30 mn.
6. Passer au chinois ou à la passoire, bref virer les légumes et les os et garder 10 cl de bouillon.
7. Mettre le reste dans une grande ou plusieurs petites bouteilles.
8. Congeler pour une utilisation ultérieure.

 La sauce diable si le coeur vous en dit

• 2 échalotes
• 10 grains de poivre
• 10 cl de vin blanc
• 5 cl de vinaigre
• 20 cl de fond de volaille
• 1 c à c de concentré de tomates
• 30 g de beurre

1. Eplucher, laver et ciseler finement les échalotes
2. Concasser le poivre en grains ou donner quelques tours de moulin
3. Dans une petite casserole faire réduire le vin blanc et le vinaigre avec l’échalote et la mignonnette presque à sec.
4. Ajouter le fond et la tomate et laisser réduire quelques minutes
5. Passer la sauce au chinois si vous souhaitez une sauce lisse ou pas si vous préférez et monter avec 30 g de beurre en parcelles ou pas si vous la voulez plus light.
6. Réserver à couvert au bain marie si la sauce doit attendre.