Lapin du Poitou dans sa gelée de carottes aux Pruneaux d’Agen

Recette du chef Michel Trama
L’Aubergade (** Michelin), à Puymirol (47)

Pour 4 personnes

INGREDIENTS :
• 30 g de Pruneaux d’Agen en brunoise 
• 4 Pruneaux d’Agen entiers (pour la décoration)
 • 300 g de râble de lapin
 • 15 g de gingembre rose • 
8 g de ciboulette
 • 40 cl de jus de carottes • 
2,5 feuilles de gélatine • 
0,5 l d’huile d’olive
 • 4 brins de ciboulette
 • Jus de citron • 
Sel, Poivre
Condiments pour l’huile d’olive :
• 1 fleur de badiane
 • 4 grains de genièvre • 
1 gousse d’ail
 • 1 branche de thym • 1 feuille de laurier

REALISATION

• Assaisonner et faire confire au four le râble de lapin dans l’huile d’olive avec les condiments à 120°C pendant 2 heures • Laisser refroidir, effilocher le lapin et mélanger avec les pruneaux en brunoise. • Tailler en brunoise le gingembre, ciseler la ciboulette puis mélanger avec le lapin et les pruneaux • Rectifier l’assaisonnement.
• Laisser tremper la gélatine dans un petit bol d’eau glacée • Chauffer le jus de carottes à 60°C et ajouter la gélatine • Bien remuer et passer au chinois.
• Dans des assiette creuses, disposer l’effilochée de lapin et recouvrir avec la gelée de carottes • Réserver 1 h au frais.
• Au moment de servir, ajouter sur chaque assiette un pruneau entier et un brin de ciboulette assaisonné avec le jus du citron.