Recette du chef Michel Trama
L’Aubergade (** Michelin), à Puymirol (47)
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Pour 4 personnes
INGREDIENTS :
• 30 g de Pruneaux d’Agen en brunoise
• 4 Pruneaux d’Agen entiers (pour la décoration)
• 300 g de râble de lapin
• 15 g de gingembre rose •
8 g de ciboulette
• 40 cl de jus de carottes •
2,5 feuilles de gélatine •
0,5 l d’huile d’olive
• 4 brins de ciboulette
• Jus de citron •
Sel, Poivre
Condiments pour l’huile d’olive :
• 1 fleur de badiane
• 4 grains de genièvre •
1 gousse d’ail
• 1 branche de thym • 1 feuille de laurier
REALISATION
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• Laisser tremper la gélatine dans un petit bol d’eau glacée • Chauffer le jus de carottes à 60°C et ajouter la gélatine • Bien remuer et passer au chinois.
• Dans des assiette creuses, disposer l’effilochée de lapin et recouvrir avec la gelée de carottes • Réserver 1 h au frais.
• Au moment de servir, ajouter sur chaque assiette un pruneau entier et un brin de ciboulette assaisonné avec le jus du citron.