Entremet citron cassis

Mon petit frère vient de fêter ses 8 ans et pour l’occasion j’ai eu le privilège de préparer son gâteau. Celui-ci était un entremet citron et cassis, le tout sur un biscuit fourré aux framboises.


Ingrédients
Biscuit
50 g de farine
1,5 œuf
50 g de sucre
Des brisures de framboise


Bavaroise au citron
2 citrons
3 feuilles de gélatine
60 g de sucre
2,5 jaunes d’œufs
12,5 cl de lait
12,5 cl de crème à 30%


Mousse cassis
250 g de coulis de cassis
150 g de sucre
5 feuilles de gélatine
40 cl de crème à 30%


Glaçage
265 g de chocolat blanc
Colorant (bleu)
17,5 cl de crème
40 g d’eau
30 g de glucose
4 g de gélatine
25 g d’huile




Biscuit
Séparer les jaunes et les blancs d’œufs
Mélanger les jaunes avec la farine
Monter les blancs en neige et ajouter le sucre à la fin
Incorporer les blancs monté au reste
Verser dans un cercle de 16 cm
Saupoudrer généreusement de brisure de framboise
Cuire à 180°c pendant 20 minutes
Laisser refroidir dans le cercle


Bavaroise au citron
Presser les citrons et chauffer le jus
Ramollir la gélatine dans de l’eau froide
Incorporer la gélatine dans le jus de citron chaud
Bouillir le lait
Mélanger les jaunes d’œufs avec le sucre
Ajouter le lait
Remettre à cuire sur le feu jusqu’à 80°c
Ajouter le citron
Laisser refroidir au frais
Monter la crème en chantilly
L’ajouter au citron
Verser l’appareil sur le biscuit et placer au congélateur


Mousse au cassis
Ramollir la gélatine dans de l’eau froide
Chauffer le coulis de cassis avec le sucre
Ajouter la gélatine
Refroidir au frais
Monter la crème en chantilly et l’ajouter
Sortir le biscuit avec la bavaroise au citron et retirer le cercle
Placer un cercle plus grand à la place (20 cm)
Verser la mousse au cassis et remettre au congélateur


Glaçage
Fondre le chocolat blanc avec le colorant
Chauffer la crème avec l’eau et le glucose
Incorporer au chocolat en trois fois en fouettant bien
Ramollir la gélatine dans de l’eau froide
Ajouter la gélatine et l’huile
Glacer le gâteau encore congeler quand le glaçage aura attient environ 35°c


J’ai réalisé des coques de macaron et des serpentins en chocolat blanc pour décorer le tout