Tendre, dur, mou, en bonbon, en pâte à tartiner, sucette ou coulis, il fait le bonheur des gourmands en France et son succès fait le tour du monde.
Mais quel est son origine, et pourquoi utilise-t-on du beurre salé ?
Le beurre salé est une spécificité bretonne qui remonte à plusieurs siècles. Le roi Philippe VI a mis en place la gabelle sur le sel en 1743. Le sel conservé dans des greniers à sel devint une denrée chère pour la population française puisque taxée. Sauf en Bretagne car la Bretagne appartenant au pays des Francs était exonérée de la gabelle ; c’est pourquoi les bretons ont pu continuer à consommer et utiliser le sel bon marché et en mettre dans le beurre.
Le caramel au beurre salé et son cousin le Salidou (pâte à tartiner composée de crème caramel au beurre salé, que l’on étale volontier sur des gaufres, des crêpes, …), nous proviennent du Sud de la Bretagne, à Quiberon exactement, et sont devenus de véritables monuments historiques que l’on doit à Alain Audebert et à Henri Le Roux.
Le Salidou est la recette créée par Alain Audebert qui a fondé la maison d’Amorine en 1966 avec son épouse. Avec des ingrédients simples et naturels, du lait, du beurre, de la crème et la fleur de sel de Guérande cuits dans de vieux chaudrons en cuivre, il crée son délicieux caramel qu’il nomme le Salidou, une marque d’une renommée mondiale déclinée en crème caramel, bonbons et coulis.
Mais le caramel au beurre salé en lui même a officiellement vu le jour à Quiberon en 1977.
Son créateur Henri Le Roux, chocolatier et spécialiste dans les glaces et le chocolat a eu alors l’ingénieuse idée de transformer ce caramel en bonbons. Une véritable innovation à l’époque dans le milieu de la confiserie. En effet, Henri Le Roux a su trouver le symbole fort de la Bretagne, le beurre salé, et le transformer en une confiserie des plus savoureuses. En 3 mois, il met au point son fameux caramel au beurre salé et y incorpore des noix, des noisettes et amandes concassées. Il rafle depuis de nombreux prix et récompenses. Depuis, le succès de ce chocolatier breton a conquis la France et le monde (aujourd’hui, c’est une société Niponne qui dirige actuellement la maison Henri le Roux à Quiberon et réalise aujourd’hui 13 tonnes de caramels).
Et maintenant, assez parlé et préparons-nous une belle et grande tartine !
Hummm. Qui commence ?
Temps de préparation : 10 mn
Temps de repos : 30 mn
Temps de cuisson : 15 mn
Les ingrédients pour 6 personnes :
300 g de sucre blanc cristallisé
50 g de beurre salé
260 g de crème liquide entière
Dans une casserole, versez 5 cl d’eau et versez le sucre. Laissez reposer 30 mn pour que le sucre s’imprègne d’eau.
Puis sur feu moyen, laissez cuire le sucre gorgé d’eau, SANS REMUER ces ingrédients, ne touchez pas à la casserole. C’est le secret de tout bon caramel !
Le mélange « blanc » va buller,
avant de virer progressivement vers le « marron clair » (et fumer légèrement).
C’est là que hors du feu, il faut verser toute la crème, d’un seul coup, pour baisser le caramel en température.
Remettez la casserole sur le feu et mélangez le tout énergiquement avec un fouet.
Ajoutez ensuite le morceau de beurre salé. Laissez le fondre.
La préparation devenue homogène et onctueuse, versez-la aussitôt dans des bocaux de confiture ou avec caoutchouc.
Fermez-les aussitôt, chauds, de façon à ce qu’ils soient hermétiques et puissent se conserver au moins 2 mois
… si vous tenez d’ici là !
Le saviez-vous ?
De tous les bonbons, le plus ancien est certainement le sucre chauffé pour le transformer en caramel. Son invention, on le doit aux Arabes qui, à partir de sucre de canne chauffé, utilisaient ce « caramel » comme enduit dépilatoire pour leurs harems !
Le mot lui-même proviendrait de l’arabe soit de « kora, mochalla », de « kora », boule, et « mochalla », chose douce qui auraient donné le « caramelo » espagnol et portugais, soit de »Khurat Al Milh », nom donné à ce liquide brun et gluant dérivé de la purification de la canne à sucre depuis le 7ème siècle.
Une autre origine encore pourrait être le mot latin « caramellus », canne à sucre de « calamus », le roseau.
*****
Cette gourmandise a été réalisée avec Philippe, un « petit » Chef de l’Atelier des Sens, mais avec talent, un sourire malicieux et une pédagogie, grands comme ça !
Un super cours, un super moment. Mille mercis à toi !