Il y a quelques jours je dînais chez Augustin au 79 de la rue. Je suis ce soir à quelque numéros, sur le même trottoir, chez Nicolas Gras qui est le patron d'une nouvelle Cantine du Troquet. La formule de Christian Etchebest est bien rodée.
Christian Etchebest est originaire du Béarn. Son visage est familier depuis qu'il est intervenu dans plusieurs émissions télévisées, comme Bon et à savoir, Panique en cuisine ou surtout La plus belle région de France sur M6 en mai dernier. Il ne faut pas le confondre avec Philippe Etchebest avec qui il n'a que deux points communs : d'être chef et né dans le Sud-Ouest.
On lui doit le concept de bistronomie, synonyme de qualité en référence à la gastronomie des restaurants. Il a lancé la formule en 1998 au Troquet, élu "bistrot de l'année" par le guide Pudlo2. Il a poursuivi en 2008 avec la Cantine du Troquet "Pernety", rue de l'Ouest puis la Cantine du Troquet "Dupleix", Boulevard de Grenelle en 2012. L'année suivante Heineken fait appel à lui comme conseil sur le concours de biérologie dont les résultats ont été communiqués au Carreau du Temple en mai dernier. J'avais fait sa connaissance alors qu'il venait de revoir la carte de La Cantine de la Cigale, à Montmartre et j'avais gardé un souvenir mémorable d'un plat de couteaux.
Les deux amis peuvent trinquer joyeusement. L'endroit ouvert lundi ne désemplit pas. C'est justice parce qu'on y trouve d'excellents produits, souvent simples mais si bons qu'ils nous semblent exceptionnels.
On peut aussi choisir un pichet de vin qui vous suivra ensuite.
Mais si vous ne connaissez pas le Cerdon, tentez l'expérience sans crainte. C'est un vin pétillant naturel, qui a été mis au point par Léon et Cécile Renardat Fache dans le petit village de Mérignat, sur les contreforts du massif jurassien entre Lyon et Genève, juste après la Seconde guerre mondiale.
Le cerdon est donc un cru du Bugey. Il est rosé, presque rouge, et faiblement alcoolisé à 7,5 °, ce qui autorise à le consommer (avec modération quand même) en début de soirée. Il est obtenu à base de Gamay et Poulsard selon une méthode de vinification dite "méthode ancestrale". La fermentation se fait naturellement avec les propres sucres et levures du raisin. Il m'évoque le Lambrusco, en plus rafraichissant et plus fruité.
Il conviendrait probablement très bien sur un dessert au chocolat et des framboises. Pour l'heure, il est probable qu'on vous apportera une planchette où vous couperez vous-même quelques tranches de saucisson et de chorizo. Christian choisit la charcuterie chez son ami Eric Ospital. Il s'y connait, lui qui a écrit avec lui en 2013, Tout est bon dans le cochon, Histoires, traditions et recettes.
Ils existent (sur Internet) sous 4 assaisonnements, Extra fin ou Fins, Aigre doux ou Malossol, dits à la russe. Ce n'est pas un produit difficile à préparer et on comprend mal que ce soit en voie de disparition. Je redonne la recette pour ceux qui voudraient en préparer chez eux. Rien de sorcier.
Pour le vin faites confiance à Aurore. Elle m'a conseillé au lieu et place d'un Saumur Champigny T. Chancelle 2013 un Jurançon cuvée Marie au motif qu'il est floral, fruité mais pas sucré et qu'il s'accordait mieux avec les coquilles Saint-Jacques. J'apprécie toujours qu'on m'influence.
On se sent comme chez soir dans cette Cantine, si conviviale et sans chichi. Toute l'équipe est à féliciter, y compris Aïda qui assure un service très souriant.
La Cantine du Troquet Daguerre , 89, rue Daguerre - 75014 Paris - 01 43 20 20 09