La différence entre ALLERGIES et INTOLÉRANCES ALIMENTAIRES – Ça vaut le Diet’Tours

L’EDITO

Joyeuse et bonne nouvelle année à toutes et à tous, 2015 est arrivé, c’est donc l’occasion de fêter l’Épiphanie ! L’occasion de faire une petite pause en cette période de fin d’examens, en dégustant une bonne frangipane avec sa traditionnelle bolée de cidre.

Il faut cependant être attentif à leur consommation, elles peuvent être causes d’allergies. Pour ce numéro nous avons voulu vous présenter les allergies alimentaires, avec bien évidemment de délicieuses recettes appauvries en allergènes.

Commençons sans plus tarder

Ce premier numéro de 2015 sort in extremis en janvier, après la stupeur du 7 janvier, les examens à finir, et l’arrivée précoce d’un petit Eliott. Veuillez nous excuser pour ce retard…

Au menu ce mois-ci, focus sur les allergies et intolérances alimentaires…

Les allergies sont connues depuis les temps d’Hippocrate et Lucrèce qui en avait déjà donné des descriptions. A la Renaissance, Le rhume des foins est attribué au parfum des roses. C’est en 1905 que Von Pirquet invente le mot allergie, du grec « allos » et « ergon », soit « une autre façon » de répondre à un stimulus externe. L’allergie est considérée comme étant la quatrième maladie dans le monde après le cancer, les pathologies cardiovasculaires et le sida (OMS).

La réaction d’allergie est une réaction excessive du système immunitaire entraînée par la présence d’une substance étrangère à l’organisme. En ce qui concerne l’alimentation, ce sont des protéines végétales ou animales qui sont responsables des allergies. Les signes d’une allergie peuvent être cutanés et/ou respiratoires. Les signes cutanés sont la formation d’urticaire, d’eczéma, de gonflement des paupières, lèvres, de la langue, voire du larynx dans certaines formes graves. Au niveau respiratoire les allergies peuvent causer une rhino-conjonctivite, des sifflements, un gêne respiratoire ou encore de l’asthme. Ces symptômes sont pour la plupart résorbés facilement, il peut cependant y avoir des risques de choc anaphylactique et donc de mort dans les cas les plus graves. Certains aliments sont plus enclins que d’autres à provoquer des allergies. Parmi ces aliments on retrouve le lait de vache notamment responsable d’allergies infantiles, les œufs, le poisson, les crevettes, les fruits et légumes, et les fruits à coque dont l’amande que l’on retrouve dans les galettes frangipanes.

Les allergies chez les enfants, sont temporaires et disparaissent avec le temps pour la plupart, en ce qui concerne le lait et les œufs. Contrairement à celles provoqués par les fruits et légumes, le poisson, les mollusques et les crustacés qui persistent dans le temps. Pour les adultes, les allergies sont durables et ne disparaissent pas avec le temps.

Intolérance ou allergie ??

Les termes « intolérance » et « allergie » sont communément confondus alors qu’ils signifient deux choses distinctes. L’intolérance, contrairement aux allergies ne met pas en jeu de réponse immunitaire. L’intolérance est plutôt considérée comme l’inaptitude de l’organisme à digérer un aliment. En effet, cela peut être dû à l’absence d’une enzyme chez certaines personnes ou populations. Par exemple, il est prouvé que certaines populations d’Afrique et d’Asie ne possèdent pas l’enzyme qui dégrade le lactose, la lactase. L’intolérance au lactose entraîne des ballonnements, des troubles de la digestion ou encore des fatigues chroniques. Il existe également une autre source principale d’intolérance, qui est le gluten.

Les principales allergies…

Les allergènes d’origine végétale :

L’arachide et les fruits oléagineux (amandes, noisette, noix…) sont des allergènes masqués dans de nombreux produits alimentaires industriels.

Les fruits et les légumes sont généralement associées à une sensibilisation pollinique (pollens de bouleau, de graminées…).

Les allergènes d’origine animale :

Les œufs

Les principales protéines allergènes sont présentes dans le blanc d’œuf : ovalbumine, ovomucoïde, conalbumine, lysozyme même si ces protéines réagissent à la cuisson l’ovomucoïde reste très allergène. Les manifestations allergiques à l’œuf peuvent être cutanées (urticaire, eczéma), respiratoires (asthme), voire systémiques (anaphylaxie). L’œuf est très présent dans les produits alimentaires industriels en tant qu’ingrédient ou en tant qu’additif (conservateur, liant, émulsifiant, coagulant). Ce qui ne facilite pas la tâche des malades. Cette allergie apparaît généralement dès le plus jeune âge (nourrisson).

Le lait de vaches

Provoquée par un système immunitaire hyper sensible aux protéines de lait de vache. Les protéines les plus souvent en cause sont la caséine et la beta-lactoglobuline.

Allergie aux poissons, crustacés et mollusques

Les protéines thermorésistantes sont les allergènes mis en cause dans ces allergies.

Les principales intolérances…

L’intolérance au gluten

La maladie cœliaque est une maladie auto-immune qui correspond à une intolérance permanente à une ou plusieurs fractions protéiques du gluten. Elle provoque une atrophie villositaire (destruction des villosités de l’intestin grêle). Il s’ensuit une malabsorption des nutriments, en particulier du fer, du calcium et de l’acide folique. L’intolérance au gluten se manifeste en général au moment de la diversification alimentaire par une diarrhée chronique, une anorexie, des vomissements, un abdomen ballonné, un arrêt de la prise de poids puis de la croissance. Le gluten est une protéine de réserve contenue dans certaines céréales : blé (froment, épeautre…), seigle, avoine et orge.

Le seul traitement de la maladie coeliaque consiste à suivre un régime sans gluten strict et à vie. Le régime sans gluten repose sur le bannissement des céréales suivantes : Blé, Seigle, Avoine et Orge, remplacé par le maïs, le riz ou farine spéciale sans gluten (marque schär).

Il existe un réel problème pour reconnaître les aliments à risque car le gluten se retrouve dans un grand nombre de produits alimentaires. D’où l’importance de l’étiquetage alimentaire, pour avoir la liste des ingrédients d’un produit.

Attention : Il ne faut pas confondre l’intolérance au gluten (maladie coeliaque), et la sensibilité au gluten très différente et controversée.

L’intolérance au lactose

Le lactose est digéré dans l’intestin grêle par la lactase, les personnes intolérantes au lactose ont une mauvaise production de cette enzyme ce qui engendre une malabsorption. Cette intolérance entraine des difficultés à consommer du lait. Ce manque peut être comblé par le lait sans lactose ou par les produits laitiers ou le lactose est déjà fermenté. Cependant les personnes n’en consommant pas assez s’exposent à des carences en calcium et vitamine D.

Il faut savoir que ces intolérances varient énormément en fonction des populations (100% de prévalence en Thaïlande, Afrique et 2% en Suède…). L’intolérance augmente avec l’âge. Certains probiotiques apportés par les yaourts par exemple permettent une meilleure digestion du lactose, il faut tout de même savoir que cette fermentation entraine la production de gaz.

Sources :

• Ancellin R, Berta JL, Dubuisson C, La Vieille S et Martin A. Allergies alimentaires, connaissances clinique et prévention. AFSSA, 63 pages, 2002.
• Afdiag.fr
• Burgai, C. Gaiani, C. Jeandel, C. Cailliez-Grimal, A-M Revol, et al, Mauvaise digestion du lactose: Formes Cliniques et Solutions Thérapeutiques, Vol 47. N°4. P, 201-209. 2012

Nos recettes de Galettes

N’oubliez pas, pour ajouter votre grain de sel : diet-tours@univ-tours.fr

Cette newsletter vous est proposée ce mois-ci par : Laurie, Julien, Elie, Laura et Stéphane.

Merci à Bertrand Billault pour son soutien sans faille…

Source : Ça vaut le Diet’Tours – Newsletter n°10, janvier 2015, Etudiants 2ème année Diététique IUT Tours

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