Papillote de cabillaud aux poireaux et beurre au ponzu

Ca me fait toujours ça quand je rentre d’un cours de chez Sang-Hoon Degeimbre (Air du Temps **), j’ai envie de déguster encore son extraordinaire beurre au ponzu! Beurré, doux, umami, légèrement salé, acidulé... ce truc est une tuerie! Et comme désormais je sais le faire, j’en ai souvent dans le frigo...
Chez San on apprend des techniques, on réalise de superbes plats, on dresse des assiettes colorée, belles, aériennes, de jolis tableaux... mais on revient surtout avec des goûts plein les papilles, des idées, des petits trucs, des envies, des associations,... des envies surtout pour ma part: de cuisiner du bon, pas forcément de refaire telles quelles les assiettes parfois complexes du Chef, mais de valoriser nos produits, nos envies, avec toutes ces petites choses qu’on aura grappillées au contact de l’équipe de l’Air du Temps.
Bref, de retour d’un cours sur les texturants, j'avais simplement l’envie d’associer ce beurre au ponzu avec un poisson, et d’utiliser aussi ce ‘Jang’ - le résultat d’une fermentation de soja, légumes, et céréales - dont San ne se sépare pas (même perdu en pleine nature).
Cabillaud, jang sauce, poireaux, et beurre au ponzu pour une petite papillote toute simple, un plat ménager tout-en-un, avec cette petite touche d’exotisme et cet accord de saveurs juste... terrible!

Ingrédients (pour 2 personnes):
Pour le beurre au ponzu (pour 300g de beurre - trop pour ce plat!):
200g de beurre de ferme, pommade
100g de très bon ponzu (en épicerie japonaise)
3g de Sucro (pas indispensable pour une consommation rapide; aide à stabiliser l’émulsion beurre-ponzu)

Pour le plat:
2 beaux dos de cabillaud (150-200g chacun)
1 gros poireau (soit environ 500g de blanc et vert tendre - éliminer le vert foncé)
3 pommes de terre
1 càs de beurre clarifié
1,5 càs de jang sauce (en épicerie coréenne)
1,5 càs de beurre au ponzu
Sel, poivre aux agrumes et ail (à défaut, poivre et quelques zestes d'agrumes fins et hachés)

Préparation:
Préparer le beurre:
Tiédir le ponzu. Y mixer le Sucro.
Verser le ponzu petit à petit sur le beurre en fouettant.
Bien fouetter ou mixer en surface pour émulsionner, incorporer complètement le ponzu dans le beurre, et aérer l’appareil.
Couler dans de petits récipients, et conserver au frais.

        
 

Pré-cuire les pommes de terre 4 minutes au micro-onde dans un récipient en verre fermé avec un fond d’eau (ou cuisson à l’eau). La chair doit être encore ferme. Refroidir, peler, et couper en tranches de 3-4mm.
Tailler le poireau en julienne de 8cm de long.
Dans une poêle à fond épais, faire fondre 1 càs de beurre clarifié, y faire cuire les poireaux à feu moyen, sans coloration, avec une càs d’eau et une càs de jang, à couvert, environ 15 minutes. Les poireaux doivent être cuits. Ajouter un peu de poivre, vérifier l’assaisonnement (le jang sale suffisamment).

        

Préchauffer le four à 200°.

Tailler un papier cuisson de 40*30cm. Poser une couche de tranches de pommes de terre en rectangle au centre du papier, sur une surface dont les côtés sont 2-3cm supérieurs à ceux du poisson. Saler et poivrer un peu.
Poser une belle couche de poireaux, une càc de jang, quelques morceaux de beurre au ponzu.
Poser le poisson sur les poireaux, saler et poivrer un peu, parsemer de petits morceaux de beurre au ponzu.
Ramener les bords longs de la papillote côte à côte, plier en ourlet, ramener les bords courts et plier encore en marquant bien les bords pour sceller la papillote.

        

Enfourner pour 15 minutes à 200°. Vérifier l’appoint de cuisson et... bon appétit!

  

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