Le Paris-Brest façon Philippe Conticini

Dans ma famille il y a des amateurs de Paris-Brest, alors après leur avoir fait le Paris-Brest selon Christophe Felder, je leur ai fait le fameux Paris-Brest version Philippe Conticini, vous savez, celui avec l'insert coulant de praliné..... 

Cette version a eu un vrai succès, quand on le croque il y a d'abord le craquelin qui en plus de favoriser le développement des choux apporte du croustillant, puis la douceur du crémeux et le fondant de l'insert au praliné..... un vrai régal, et un vrai succès!!!!

Pour réaliser cette recette il vous faudra environ 2 heures mais vous pouvez vous avancer un peu ( le craquelin et le praliné peuvent être fait à l'avance ( 2 jours par exemple), ainsi que la crème qui peut etre faite la veille).

Alors à vos fourneaux pour régaler les papilles des gourmands!!!

Pour une couronne de 8 choux:

Pour le craquelin :

- 40g de beurre mou ( surtout pas fondu juste bien mou)

- 50g de cassonade

-50g de farine

- 1 pincée de sel

Pour la pâte à choux :

- 125 g d’eau

- 2 g de sel

- 2 g de sucre semoule

- 60 g de beurre

- 80 g de farine T45

- 125 g d’œufs entiers

Pour le crémeux au praliné :

- 155g de lait entier

- 30 g de sucre semoule

- 2 jaunes d’œufs

- 15 g de maïzena

- 1 feuille de gélatine

- 70g de beurre

- 80 g de praliné

Pour l’insert praliné :

- 100g de praliné

Pour le craquelin :

• Mélanger la farine avec la cassonade et le sel puis ajouter le beurre mou en morceau.
• Pétrir à la main pour obtenir une pâte homogène
• Étaler cette pâte en 2 feuilles de papier cuisson ( ou si vous avez entre 2 feuilles de papier guitare) sur environ 3 à 4 mm d'épaisseur. 
• Réserver au frais

Pour l’insert praliné :

• Verser le praliné dans les moules demi sphères et les placer au congélateur.

Pour la pâte à choux :

• Préchauffer le four à  180°C
• Porter à ébullition l’eau, le sel, le sucre et le beurre.
• Hors du feu, ajouter en une seule fois la farine tamisée puis mélanger énergiquement à l'aide d'une cuillère en bois pour éviter les grumeaux.
• Remettre sur le feu 1 à 2 minutes pour dessécher la pâte en la mélangeant bien toujours avec la cuillère en bois (ça doit accrocher sur le fond de la casserole).
• Retirer du feu et mettre à refroidir dans un saladier ou dans la cuve de votre robot pâtissier.
• Battre les œufs entiers en omelette.
• Ajouter les œufs progressivement en mélangeant entre chaque ajout ( à la spatule si vous le faites à la mains ou avec la "feuille" si vous utiliser un robot). La pâte est prête quand le sillon d’une ligne tracée avec le doigt dans la pâte se referme.
• Dresser en couronne 8 choux de 4 cm de diamètre sur la plaque recouverte de papier cuisson: les choux doivent tout juste se toucher. Pour être sûre d'avoir des choux réguliers, vous pouvez dessiner un patron sur la feuille de papier cuisson puis de retourner la feuille.
• Sortir le craquelin du frigo, découper les disques de 4 cm de diamètre et les poser sur chaque chou.
• Faire cuire 35 min/40 min sans ouvrir le four( c'est très important de ne jamais ouvrir la porte du four pendant la cuisson du four, sinon les choux s'affaisseront)
• Débarrasser sur une grille et laisser refroidir à température ambiante.

Le crémeux au praliné : 

• Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide.
• Porter le lait à ébullition
• Dans un saladier, fouetter mes jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse puis ajouter la maïzena
• Mélanger bien pour obtenir une pâte homogène.
• Ajouter la moitié du lait chaud, bien mélanger puis verser dans là casserole avec la moitié du lait chaud restante
• Porter à ébullition pendant 1 minutes sans cesser de remuer pour que la crème épaississe.
• Retirer du feu puis ajouter la gélatine essorée  puis le praliné.
• Verser dans un saladier pour faire tiédir. Quand la crème est aux environ de de 35/40° ajouter le beurre froid en morceaux, mélanger puis mixer au mixeur plongeant pour rendre la crème bien homogène.
• Filmer au contact et réserver 1 heure au réfrigérateur.
• Quand la crème est bien froide, Mettre la crème froide dans le bol du robot et la fouetter à vitesse moyenne 3 min.

Pour le montage :

• Découper la couronne dans l’épaisseur.
• Démouler les inserts praliné
• Pocher un peu de crème au praliné sur la base de chacune des 8 cavités, poser l'insert au praliné  puis recouvrir avec une couche de crème.
• Reposer le chapeau de la couronne et saupoudrer de sucre glace.
• Si vous mettez votre Paris-Brest au frais en attendant la dégustation,  le sortir 15 minutes a.

Bon appétit!