Fromage de tête ou Schwintskääs

Généralement tous les ans nous achetons un demi-cochon. Et comme dit le proverbe : « tout est bon dans le cochon ! »

Bref à chaque fois je fais du Saindoux, Mr coupe des rôtis, escalopes, filet mignon, côtelettes, émincé … Bref de quoi remplir le congel hihi !

D’habitude c’est mes beaux-parents qui font le fromage de tête une spécialité de chez moi ! Mais cette année je m’y suis collée et franchement c’est trop bon !

A déguster à l’apéro tartiné sur du pain de campagne ou en repas froid pour le soir !

Il a mijoté longuement sur le poêle à bois avant d’être décortiqué et haché puis mis en pots.

Je me suis basée sur la recette de Paulette que je vais garder précieusement mais que j’ai quelque peu modifiée ! J’ai obtenu 10 barquettes en alu de 50 cl et 4 petits pots.

1/2 tête de porc avec oreille et bajoue

2 pieds de porc

quelques morceaux du porc

2,5 poignées de gros sel (1 + 1,5)

25 cl de vinaigre blanc

2 gros blancs de poireau

3 échalotes

2 oignons

3 clous de girofle

4 gousses d’ail

4 belles carottes

2 càs de fond brun déshydraté

25 cl de vin blanc sec

1 bouquet de persil

1 poignée de persil haché

Faire tremper la tête de porc, les morceaux et les pieds de porc dans une bassine dans laquelle vous aurez versé  10 litres d’eau froide, une bonne poignée de gros sel et le vinaigre. Laisser reposer au frais pendant 24 h.

Une fois reposée, égoutter le tout.

Dans une très grande marmite, déposer la viande et tous les ingrédients sauf la poignée de persil et le vin blanc. Poivrer généreusement et recouvrir d’eau froide (les aliments doivent affleurer). Porter à ébullition sur le feu et laissez bouillir 2 h et demi (ou comme moi 1 journée sur le poêle à bois).

Sortir la viande et la gélatine du bouillon. Passer le tout au hachoir à la grosse grille.

Filtrer le bouillon au dessus d’une très grande marmite. Ajouter  la viande hachée et effilochée, ainsi que le vin blanc. Porter le tout  à ébullition sur feu moyen et faire chauffer 15 minutes.

Rectifier l’assaisonnement en ajoutant le persil ciselé.

Répartir le tout dans des terrines  ou des petits saladiers  ou encore dans des bols. Laisser refroidir puis mettre au frais.

A consommer froid dans les 10 jours qui suivent. Paulette sert ce fromage avec du raifort et de belles tranches de pain de campagne.