QUENELLE DE LANGOUSTINES CHAMPIGNONS SAUVAGES, ÉMULSION à la Crème de Bresse

Recette de Davy Tissot
Chef de La Villa Florentine (* Michelin), Lyon

Pour 8 personnes

INGRÉDIENTS
Quenelle de langoustines : • 130 g de chair de Bar • 300 g de chair de Langoustines • 1 blanc d’œuf • 240 g de crème liquide • 100 g de Beurre de Bresse en pommade • sel, poivre, piment d’Espelette

Jus de langoustines : • 1 kg de têtes et pinces de langoustines
Garniture aromatique : 3 oignons • 3 carottes • 3 fenouils en mirepoix • 5 tomates concassées • 100 g de concentré de tomate • 100 g de Crème de Bresse • huile d’olive, beurre, ail, thym, cognac, eau, sel, poivre, Tabasco, citron vert

Poêlée de champignons sauvages : • 150 g de morilles • 150 g de girolles • 40 g d’échalotes ciselées • 25 g de Beurre de Bresse • huile de tournesol, ail écrasé, cerfeuil

Queues de Langoustine : • 8 queues de Langoustines • huile d’olive, beurre mousseux, ail, thym

PRÉPARATION

Quenelle de langoustines
•Mixer la chair de bar et de langoustines avec le sel et le blanc d’œuf.
• Ajouter progressivement la crème puis le beurre en pommade.
• Assaisonner de poivre et de piment d’Espelette, réserver au froid pendant 2 heures.
• Lisser et mouler des quenelles à l’aide d’une cuillère à soupe.

Jus de langoustines
• Colorer les têtes et les pinces de langoustines avec de l’huile d’olive, les écraser puis ajouter beurre, ail et thym.
• Colorer le tout, ajouter et suer la garniture aromatique et le concentré de tomate, flamber au cognac, mouiller d’eau à hauteur, cuire pendant 45 minutes.
• Passer le jus au chinois, réduire, monter au Beurre et Crème épaisse de Bresse, assaisonner avec sel et poivre, Tabasco et jus de citron vert.

Poêlée de champignons sauvages
• Sauter les champignons avec de l’huile de tournesol. Suer l’échalote ciselée avec le beurre, ajouter de l’ail écrasé et les champignons puis le cerfeuil. Assaisonner.

Cuisson des queues de langoustines
• Colorer les queues de langoustines sur le dos avec de l’huile d’olive, finir de cuire avec du beurre mousseux, ail et thym. Les décortiquer en gardant la nageoire caudale. Assaisonner.

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