Beurre et Crème à La Laiterie Coopérative Etrez en Bresse

Dans un monde obsédé par la santé et qui considère de plus en plus que se nourrir est un danger potentiel, la Bresse comme d’autres régions de France fait figure d’exception culturelle et gastronomique. La Bresse, c’est le poulet, la poularde et le chapon avant toute chose. La race, un élevage soigné et une alimentation sélectionnée en plusieurs étapes en ont fait la volaille de référence. Mais la Bresse, cache d’autres trésors qui aujourd’hui, surgissent au grand jour et de spécialité régionale se développe en une notoriété nationale.

Tradition quand tu nous tiens ! Le beurre et la crème ont toujours fait partie du patrimoine de la Bresse aussi loin que la mémoire remonte dans le temps. Les hommes aux champs, les femmes s’occupaient de la fabrication et de la vente sur les marchés locaux des produits du lait. Comme pour les vignobles, l’augmentation de la production va inciter la multitude de petits producteurs à se rassembler en coopératives, un mouvement très répandu dans la France agricole de la fin du XIXème siècle. La conséquence logique fut une nette amélioration de la qualité, une régularité dans la vente et donc une notoriété et une demande plus importante. De plus, le bon goût et la belle texture de la crème et du beurre en firent très vite des produits demandés et utilisés par les grandes tables de la région bressanne et surtout de Lyon, tout proche.

Aujourd’hui, le beurre et la crème de Bresse sont devenues AOC et récemment AOP. Une reconnaissance archi-méritée après le travail d’une extrême qualité fournit ces dernières décennies. Trois laiteries-beurreries sont habilitées à fabriquer la crème et le beurre de Bresse AOC. A taille humaine, elles ont conservé l’esprit artisanal en travaillant avec des moyens et des machines modernes qui facilitent le travail des hommes sans pour autant perdre la qualité. La Laiterie Coopérative d’Etrez-Beaupont est tout à fait représentative de cet état d’esprit et de la fabrication quotidienne du beurre et de la crème.

Elle remonte à 1938, c’est dire si son savoir-faire et son évolution en font une référence dans la production du lait, de la crème, du beurre et de quelques produits dérivés comme les yaourts. Chaque étape a son importance capitale pour le résultat final. Le lait d’abord, sans qui rien ne serait possible et qu’il faut donc préserver avec soin. Il doit arriver à la laiterie dans les 48 heures après la traite et il est écrémé dès réception. Il est immédiatement chauffé entre 57° et 68° durant environ 15 secondes (thermisation) pour détruire les bactéries pathogènes tout en conservant au maximum la saveur du lait par ce procédé moins violent que la pasteurisation. La crème mûrit lentement et naturellement en développant ses arômes particuliers, lactés et légèrement acidulés, avec une texture soyeuse pour la crème épaisse, douce et fondante, parfaite pour le nappage, pour la semi-épaisse.

À partir de la crème, le beurre est fabriqué dans une baratte automatique qui tourne lentement mais énergiquement pour bien séparer les particules grasses du petit-lait (ou babeurre) qui vont s’agglomérer pour former des grains de beurre. Suivront ensuite les opérations de lavage, de malaxage puis le moulage en vue du conditionnement.

Ce beurre est remarquable d’abord par sa belle couleur jaune surtout en été (il est plus clair en hiver) grâce aux herbages spécifiques des champs de la Bresse dont on retrouve un peu les saveurs herbacées à la dégustation à cru. Idéal pour la cuisine avec sa texture aérée et sa tenue à la cuisson. Les chefs ne s’y trompent pas à l’instar de Davy Tissot de La Villa Florentine (* Michelin) qui en fait son quotidien (cf. une recette du chef en rubrique Recettes).