NUTRITION: Umami et kokumi, ces goûts bénéfiques pour la santé – Flavour

Nous les occidentaux, avons un siècle de retard dans l’utilisation culinaire de routine de ces saveurs aux bénéfices précieux, écrivent ces experts. L’unami tout d’abord, cette 5^ème saveur, jouerait un rôle clé dans le maintien de l’appétit chez les personnes âgées. Mais ce n’est pas tout. Il y a aussi une 6^ème saveur, le kokumi, qui en apportant une sensation d’onctuosité pourrait améliorer le goût des aliments faibles en gras et donc favoriser leur consommation. Conclusions avec deux études japonaises publiées dans la revue Flavour.

A l’origine du 5^ème goût, l’unami, il y a le glutamate monosodique, un ingrédient alimentaire souvent jugé  » malsain « , et qui pourtant peut être utilisé en toute sécurité pour ajouter du goût ou pour réduire les taux du sodium présent dans les aliments. Le glutamate est un acide aminé naturel que l’on trouve dans presque tous les aliments, dont les produits laitiers, la viande ou le poisson ou de nombreux légumes comme les champignons et les tomates, justement utilisés pour  » donner du goût « . Cet ingrédient, le glutamate monosodique est considéré comme un véritable additif alimentaire, qui induit ce 5è goût appelé  » umami « .

L’umami est important pour la santé en particulier chez les personnes âgées, montrent ici les chercheurs de la Tohoku University. Leur étude, menée sur 44 patients âgés, montre que certains patients souffrent d’une perte de la perception du goût umami, associée à une perte d’appétit et de poids, induisant des troubles de dénutrition. Les chercheurs montrent que les récepteurs du goût umami existent également dans l’intestin, intervenant ainsi dans les sensations de satiété et la modulation de la digestion des nutriments. En cause, principalement, les effets secondaires des traitements médicamenteux de ces patients âgés, dont des troubles du goût et de la déglutition (voir figure ci-dessus). Ainsi, traiter ces troubles de la déglutition permet aussi de rectifier l’appétit et la nutrition, par la récupération de sensations gustatives.

Le kokumi peut nous aider à manger allégé: Dans la même édition, des chercheurs japonais nous expliquent à nous les occidentaux, notre siècle de retard dans la reconnaissance de l’unami comme une saveur de base, avec l’acide, l’amer, le salé et le sucré. Mais ce n’est pas tout, ces spécialistes nous proposent une sixième saveur, le kokumi, proche de l’umami qui rehausse aussi le goût, mais en apportant une sensation de richesse et d’onctuosité. A tel point que le kokumi pourrait améliorer la saveur des aliments faibles en gras.

Source: Flavour

26 January 2015 doi:10.1186/2044-7248-4-13 Science of umami taste: adaptation to gastronomic culture

26 January 2015 doi:10.1186/2044-7248-4-10 The important role of umami taste in oral and overall health