Œuf Bénédicte du restaurant Le Beaumarchais

Le Beaumarchais : un hôtel particulier du XVIIe siècle, propriété du Comte de Sagonne, premier architecte du roi , devenu plus  tard, la propriété de Ninon de Lenclos (courtisane, femme d'esprit, épistolière et femme de lettres) qui y tenait salon.L’Hôtel particulier et son jardin font l’objet d’une inscription aux monuments historiques depuis 1943. C’est dans les anciens garages à calèches et carrosses de l’Hôtel de Sagonne que le restaurant est aujourd'hui installé.J'ai assisté, avec d'autres blogueurs, au  1er atelier culinaire du Beaumarchais, animé par Yann, un jeune chef, inspiré et talentueux qui  propose  des produits frais et une cuisine maison.Yann nous a proposé de réaliser un œuf Bénédicte : une tranche de pain toasté sous un lit d'épinard et sur lequel était posé délicatement  un œuf mollet.le tout était généreusement nappé d'une sauce hollandaise, préparée sur place.A la place du traditionnel bacon grillé, notre œuf était entouré d'une tranche  de saumon gravlax, fait sur place aussi.Cet œuf était tout simplement délicieux. Nous nous étions tous régalés  et nous avions demandé la recette afin de pouvoir la refaire chez nous.J'ai refait la recette du chef Yan et je me suis autorisée 2 petits changements  : ne pouvant attendre 2 jours  pour avoir mon saumon gravlax, j'ai utilisé du saumon fumé et j'ai fait tombé les épinards dans une poêle avec une cuillerée d'huile.Si on a peur de ne pas maîtriser la cuisson du sabayon directement sur le feu, on peut le faire sur un bain-marie.La sauce hollandaise est une sauce à base de beurre.La quantité du beurre parait énorme mais, clarifié, le poids diminue beaucoup.Un point très délicat dans cette recette : écailler l’œuf mollet sans le casser.L'astuce que j'ai trouvée : enlever la coquille sans toucher à la membrane qui recouvre l’œuf. Elle protège l’œuf très mou et évite qu'il ne se casse.
INGRÉDIENTS :
P/2 pers.
2 tranches de pain de mie 
200 gr d’épinard tombé
2 œufs
100 gr Saumon cru
80 gr de sucre
80 gr de sel
10 gr de baie de genièvres
4 cl de vodka
(ou 100 gr de saumon fumé me concernant)
20 gr d’aneth hachée ( ou persil)
Pour la sauce hollandaise :
2 jaunes d’œuf
2 cuillères à soupe  d’eau
2 cuillères à café  de jus de citron jaune
200 gr de beurre
Une pincée de piment d'Espelette.
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