En plongeant dans mes souvenirs, ça commence à faire un bail que je n’ai pas mangé de russe, la couche de biscuits est tendre et craquante et avec une pâte à macaron même si on ne touche pas encore à l’original, j’ai pensé qu’on s’en approcherait peut-être.
Par contre question macaron, le seul essai réalisé n’ayant pas été concluant, j’ai demandé à google de me trouver une « recette de macarons, inratable« , j’ai donc suivi la leçon trouvée ici pour une recette de macarons à la meringue française. Le site, à quel point bien nommé, s’appelle « Inratable », il y a même une vidéo très explicite.
Pour la recette de macarons à la meringue italienne, réputée également inratable même si l’amande en poudre varie en qualité, comme quoi française ou italienne peu importe la meringue, du moment qu’on macaronne, c’est ici (Recette de C. Felder par « JSG Cake Design » et même elle macaronne au robot.
Pour une recette en bandes dessinées, vous pouvez aller chez « Mrs Deer and the cakes« , les quantités me semblent à peu près identiques dans les deux recettes et j’adore ses recettes dessinées.
Pour la crème pâtissière, au cas où vous auriez une faiblesse, le pas à pas est ici, chez Chef Simon. La crème mousseline est une crème pâtissière à laquelle on incorpore du beurre en fouettant la deuxième fois. J’ai sciemment réduit la quantité de beurre de moitié pour avoir une crème moins riche mais néanmoins onctueuse.
Pour que la préparation des macarons ne soit pas trop un calvaire, préparer tous vos ingrédients et ustensiles à l’avance.
Du coup, j’ai fait d’un macaron deux réussites, le russe et mes premiers macarons.
La base, appareil à macarons
Séparer et Peser (donner 2 ou 3 coups de fouet pour faciliter la pesée et rendre les blancs plus fluides)
- 140 g de blanc (environ 4 gros oeufs)
Les laisser à température ambiante 1 à 2 h (2 jours si vous préférez mais cela fonctionne 2 h avant) Pendant ce temps : Au robot avec le couteau, mixer
- 160 g de poudre d’amandes
- 160 g de sucre glace
Tamiser les deux ensemble à l’aide d’un tamis (passoire fine par exemple) Au robot (KA, vitesse 4), Monter les blancs jusqu’à ce qu’ils moussent (au premier sillon) et ajouter
- 90 g de sucre
Continuer à battre (vit. 4) jusqu’au bec d’oiseau, ajouter
- 90 g de sucre
Verser le mélange amande/sucre sur les blancs avec
- 1 c à s de cacao
Macaronner. Avec une maryse ou une corne, soulever d’abord la masse des blancs pour incorporer les blancs au mélange et continuer par un macaronnage délicat pour avoir un appareil lisse, liquide mais pas trop, épais mais pas trop. Découper
- 2 rectangles de 30 x 20 dans du papier cuisson
Les poser sur des plaques à pâtisserie. Pocher la pâte à macaron à la poche à douilles (8 mm) ou bricolage maison en décrivant un serpent. Taper légèrement les plaques pour lisser la pâte. Laisser croûter 1 h. Enfourner une première plaque à four chaud, 150° (th. 5), cuire 15 à 20 mn. Au bout de 12/15 mn, vérifier si la coque est solidaire de la base, si ça bouge, le macaron n’est pas encore prêt. Vérifier 30 s plus tard, dés que ça tient, sortir la plaque du four et enfourner la deuxième plaque. Si vous avez un four à chaleur tournante, vous pouvez enfourner les deux plaques. Laisser refroidir.
La crème mousseline pralinée
Laisser
- 120 g de beurre à température ambiante
Réaliser une crème pâtissière Faire chauffer dans une casserole ou au MO
- 1/2 l de lait (- 2 c à s)
- 1/2 gousse de vanille fendue en deux
Dans une casserole, faire blanchir (au batteur à main ou au fouet)
- 4 jaunes d’oeufs
- 30 g de sucre (il y en a assez comme ça dans les macarons)
Ajouter en fouettant
- 40 g de farine
- 35 g de maïzena (diluée dans un peu de lait prélevé avant de le faire chauffer)
Ajouter et fouetter (sans faire trop de mousse), le lait chaud. Remettre sur le feu et mélanger jusqu’à ce que la crème épaississe et que la farine soit cuite. Incorporer 60 g de beurre coupé en lamelles à la crème encore chaude et pommader les 60 g restants Lorsque la crème est à température ambiante (comme le beurre), incorporer le reste du beurre en fouettant et ajouter
- 100 g de pralin en poudre ou maison (clic)
Montage
Mettre la crème dans une poche à douille, pocher la crème sur une plaque de macaron en décrivant un serpent.
Lisser avec une spatule. Poser délicatement la deuxième plaque sur la crème, appuyer légèrement.
Etaler et lisser une fine couche de crème sur le dessus du gâteau et parsemer de poudre de pralin.