Week-end gastronomique à La Rochelle... ou comment tout savoir sur la saint-jacques avec Grégory Coutanceau !

Ce week-end j'ai eu la chance d'être invitée par Charente Maritime Tourisme à découvrir La Rochelle du côté gastronomique. Je vous l'ai sûrement déjà dit, je suis rochelaise d'origine. J'y suis née et je l'ai quitté après mon bac en 2002 pour venir m'installer à Bordeaux. J'y reviens souvent, mais je suis toujours happée par la famille ou les amis. Alors l'idée de passer un week-end à la Rochelle dédié à la gastronomie m'a immédiatement séduite. Il faut dire que j'ai un peu perdu le fil des nouvelles adresses, mon esprit étant resté bloqué sur quelques spots d'adolescente.La journée a commencé avec "Comme un Chef", un cours de cuisine de 3 heures autour de la saint-jacques à la Classe des Gourmets, l'atelier créé par Grégory Coutanceau en 2012. Pour la petite histoire, Grégory est le fils de Richard Coutanceau, fondateur du restaurant étoilé éponyme, lui-même repris par son frère Christopher. Grégory a bâti son propre empire rochelais, avec pas moins de trois restaurants (L'Entracte, Le Comptoir des Voyages,Les Flots), un service traiteur et un atelier de cuisine, La Classe des Gourmets.

L'école de cuisine s'adresse à des particuliers ou des entreprises et propose tout au long de l'année plusieurs formules autour de thématiques, de produits, de techniques, etc. Les Chefs Arnaud Bontour et Axel Durand sont aux commandes de l'atelier, dans le respect de "l'esprit Coutanceau" : produits locaux, recettes abordables et savoureuses...A chaque fois que j'assiste à un cours de cuisine, j'ai une envie irrépressible de tout plaquer pour me lancer dans un CAP Cuisine. Qui sait, peut-être un jour ? On se sent tellement amateur et ignorant quand on se retrouve face à un chef pourvu de techniques professionnelles ! Voici donc un aperçu de ce que j'ai appris sur la saint-jacques :

- Le corail correspond aux gamètes femelles de la saint-jacques. Il ne faut jamais faire bouillir le corail quand on l'utilise pour une sauce, mais le rajouter hors du feu.- Que faire avec les barbes des saint-jacques ? Du fumet ! Nettoyez bien les barbes et retirez l'estomac noir. Faites revenir 1/2 carotte, 1/2 oignon et 1/4 de fenouil en cubes dans du beurre, déglacez avec 10cl de vin blanc sec, laissez évaporer, rajoutez 1,5l d'eau, faites cuire 20 à 30 minutes, laissez reposer 15 minutes, filtrez. Vous avez une super base de sauce.- Une noix de saint-jacques pas fraîche colle et est légèrement jaunie. Vade retro !- Ne décongelez pas les noix de saint-jacques dans du lait, cela les fait exploser à la cuisson, ni dans un récipient puisqu'elles vont se gorger de l'eau de végétation, mais préférez une décongélation sur un linge propre ou du papier absorbant résistant.- Je connais désormais la vraie technique pour ouvrir des saint-jacques proprement, et promis, la prochaine fois que j'en ouvre, je prends en photo toutes les étapes et gestes techniques.

Nous avons réalisé trois recettes : "Carpaccio de saint-jacques, betterave chiogga et jus réduit à la réglisse", "Noix panées aux amandes et noisettes, purée de cèleri à l'huile de truffe blanche" et "Saint-jacques vapeur à la truffe en feuille d'épinard". Je vous livre ma préférée, la cuisson vapeur. Une tuerie !

Noix de Saint-Jacques vapeur à la truffe en feuille d'épinard

Ingrédients pour 4 personnes :8 noix de saint-jacques8 grandes feuilles d'épinard frais10g de gingembre frais (facultatif)80g de truffe (fraîche ou lamelles en conserve)80g de beurrefleur de sel, poivreAccompagnement (facultatif) : 1 botte de cerfeuil1 botte de ciboulette1 botte d'estragonDans une eau bouillante salée (environ 10 à 15g de gros sel par litre d'eau), blanchissez rapidement les feuilles d'épinard. Rafraichissez-les immédiatement dans un saladier rempli de glaçons, pour fixer la couleur. A l'aide d'un petit couteau, retirez la plus grosse partie de la côte (tige) sans aller jusqu'au bout (ne coupez pas la feuille en deux). Réservez entre deux torchons propres.Si vous utilisez une truffe fraîche, épluchez-la avec un économe et détaillez 12 lamelles fines. Frottez les noix de saint-jacques avec le gingembre épluché et détaillez chaque noix en deux, dans l'épaisseur.Réalisez quatre mille-feuilles en intercalant 3 lamelles de truffe et 4 morceaux de saint-jacques (soit 2 noix entières par personne).Positionnez deux feuilles d'épinard l'une sur l'autre, de manière à couvrir les vides laissés par les côtes ôtées. Posez le millefeuilles de saint-jacques par dessus, salez et poivrez, repliez les bords de feuille d'épinard de part et d'autre, puis roulez comme un rouleau de printemps. Badigeonnez de beurre fondu chaque rouleau, puis emballez-les individuellement dans du film alimentaire en les serrant bien. Faites cuire 3 minutes maximum à la vapeur. Otez le papier alimentaire, puis incisez chaque rouleau dans le sens de la longueur, sans aller jusqu'au bout. Le but est juste de voir l'intérieur mais sans le couper en deux.Un peu de fleur de sel, du poivre. Vous pouvez servir avec une petite salade d'herbes aromatiques assaisonnées à l'huile d'olive et au citron.

La journée s'est gentiment écoulée entre flânerie et (re)découverte de la ville, avant un merveilleux dîner au restaurant Les Flots, juste aux pieds des tours, avec une mention spéciale pour le paleron de boeuf de 7 heures. Un petit détour au Labo rue Saint-Jean du Pérot pour déguster quelques shooters d'anthologie (les meilleurs de la ville dit-on !), puis une nuit magique à la Monnaie Art & Spa Hôtel, une bâtisse historique au pied de la Tour de la Lanterne complètement redesignée, avec des oeuvres d'art contemporain et un décor ultra-moderne. Un week-end ne m'a pas suffit pour découvrir La Rochelle côté saveurs... j'y retourne immédiatement.

Charente Maritime Tourismehttp://www.en-charente-maritime.com

La Classe des GourmetsEcole de Cuisine et de sommellerie10 Quai Sénac de Meilhan17000 La Rochelle Tél. 05 46 31 15 20 
Restaurant Les Flots 1 Rue de la Chaîne 17000 La Rochelle Réservations au 05.46.41.32.51 
Concept Bar LE LABO 50 rue St Jean du Perot 17000 La Rochelle Tel 0546298475 
Hôtel la Monnaie 3 Rue de la Monnaie 17000 La Rochelle 05 46 50 65 65