Risotto alla milanese sur effiloché de canard confit à la confiture d'oignons et cannebergesSource : La Casserole Carrée
Confiture
1 gros oignon tranché en fines lamelles1 cuillerée à table huile d’olive2 cuillerées à table sucre½ tasse vin blanc sec1 tasse canneberges fraîches (ou congelées, décongelées)2 cuillerées à table vinaigre balsamique1 cuillerée à thé thym séchéSel au goût
Canard
3 cuisses de canard confit de préférence emballées sous vide (maison ou du commerce)
Risotto
3 tasses bouillon de poulet (maison ou du commerce)1 tasse eau1 petit oignon finement haché3 cuillerées à table beurre divisées1½ riz arborio (ou carnarolli)½ tasse vin blanc sec¼ cuillerée à thé safran¼ tasse parmesan finement râpé
Canneberges fraîches, thym frais, fond de canard, copeaux de parmesan, etc. (pour le décor)
Pour la confiture
-Dans une casserole, faire chauffer l’huile sur un feu modéré et y faire tomber l’oignon saupoudré du sucre, en remuant de temps à autres, jusqu’à translucide et caramélisé, environ 7 minutes.-Ajouter le vin, bien mélanger et laisser réduire du tiers.-Ajouter les canneberges, le vinaigre balsamique et le thym, bien mélanger et laisser mijoter jusqu’à ce que les canneberges commencent à compoter et que le tout ait bien épaissi.-Rectifier l’assaisonnement en salant au goût, laisser tiédir, réserver.
Pour le canard
-Dans une grande casserole, déposer les cuisses de canard dans leur emballage, couvrir d’eau et amener à ébullition.-Aux premiers bouillons, baisser le feu et laisser mijoter 5 minutes, ou le temps de réchauffer la viande.-Retirer les emballages de l’eau, les égoutter et en sortir les cuisses.-Désosser la viande et l’effilocher minutieusement à l’aide de deux fourchettes.-Couvrir d’une feuille de papier d’aluminium, réserver au chaud (le canard pourrait être réchauffé et effiloché pendant la préparation du risotto, afin d’éviter qu’il ne se dessèche).
Pour le risotto
-Dans une casserole, chauffer le bouillon et l’eau sur un feu modéré.-Lorsque bien chaud, baisser le feu et le garder à petits frémissements.-Dans un grand poêlon, faire fondre 2 cuillerées à table de beurre sur un feu modéré, et y faire tomber l’oignon jusqu’à translucide, en remuant de temps à autres, environ 5 minutes.-Ajouter le riz et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que la peau des grains soit translucide et légèrement dorée, en remuant souvent et de façon à bien les enrober de beurre, environ 3 minutes.-Ajouter le vin blanc et remuer constamment jusqu’à ce que le riz ait complètement absorbé le vin.-Ajouter le bouillon de poulet par ½ tasse et jusqu’à épuisement, en remuant régulièrement et en laissant après chaque ajout, le temps au riz d’absorber presque complètement le bouillon (le temps de cuisson total sera de 18 à 25 minutes, en tenant compte que le risotto doit être crémeux à l’extérieur et al dente au centre).-Ajouter le safran, le reste du beurre et le parmesan, bien incorporer en remuant constamment pendant 1 à 2 minutes supplémentaires.
Pour le montage-Dans quatre cercles posés sur quatre assiettes de service, déposer quelques cuillerées à table de confiture d’oignons et canneberges; bien uniformiser en pressant à l’aide du dos d’une cuillère.-Ajouter une généreuse portion de canard confit effiloché sur la confiture, toujours en pressant bien le tout.-Couvrir le canard d’une portion de risotto, et presser à nouveau afin de bien comprimer l’ensemble.-Retirer les cercles en pressant le risotto, toujours à l’aide du dos d’une cuillère.-Si désiré, décorer de canneberges fraîches, de brins de thym, de copeaux de parmesan et d’un peu de fond de canard.
POUR IMPRIMER LA RECETTE
Au plaisir, Wimzie xxx Blog Délices & Confession http://delicesetconfession.blogspot.ca/