Curry d'aubergines

Cette préparation vient d'une recette typique de la région de Goa en Inde, le "shikar vindaloo" à base de porc et de vinaigre. Voici donc une version végétarienne trouvée ici mais sans sucre.

Curry d'aubergines: 2 aubergines 2 cuillerées à soupe de noix de coco râpée 1 petite boite de tomates pelées 1 cuillerée à soupe de vinaigre de Xérès 1 phalange de gingembre frais 5 gousses d'ail quelques belles branches de thym frais 1 cuillerée à café de cumin 1/2 cuillerée à café de piment d’Espelette 1 cuillerée à soupe de cannelle 1 cuillerée à café de fenugrec huile d'olive 1 cuillerée à soupe de vinaigre de Xérès
Coupez les aubergines en cubes et mettez-les quelques minutes dans de l'eau froide. Mettez la noix de coco râpée dans le même volume d'eau bouillante.
Dans l'huile, mettez les épices à chauffer puis épluchez et hachez l'ail et le gingembre et rajoutez-les. Faites revenir une ou deux minutes le mélange puis ajoutez les aubergines et les tomates. Puis quelques minutes après la noix de coco et son eau, les bourgeons de thym sans les branches et le vinaigre.
Faites revenir pendant une bonne demi-heure. Servez froid ou chaud.