Bar en Croûte de Sel

Tout d'abord Bonne Année Gourmande 2015 que cette année vous apporte Santé, Bonheur et prospérité avec bien sur un soupçon de gourmandise  
Pour cette première recette de l'année voici une recette à la fois diététique par son mode de cuisson  mais un brin gourmande  tout de même la sauce servie en accompagnement. Le Bar en Croûte de Sel avec sa sauce Hollandaise d'Anne Sophie Pic tiré du livre Leçon de Cuisine- SCOOK . J'ai déjà proposé deux autres recettes tiré de ce livre:  les soufflés à la Mimolette  par ici et le Cabillaud à Basse température par là.
La saveur légèrement anisée de l'estragon s’harmonise parfaitement avec la chair ferme et délicate du bar.

Pour 4 à 6 personnes : 
Pour la préparation du bar

• 1 bar de ligne de 2kg
• 1 branche de fenouil
• 2 kg de gros sel
• 200 g de farine
• 1 beau brin de thym
• 1 beau brin de romarin
• 1/2 botte d'aneth
• 3 cuillères à café de baies roses
• 12 blancs d’œufs

Faire préparer le bar par le poissonnier : écailler, ébarber,  vider.
Peser le poisson  vide.
Le rincer puis insérer la branche de fenouil dans le ventre.

Dans un saladier, mélanger le gros sel,  la farine les herbes et les baies préalablement grossièrement écrasées.
Dans un autre récipient battre sommairement les blancs d’œufs avec une fourchette, puis mélanger les deux préparations.

La Croûte de Sel
Préchauffer le four à 250 °C

Sur la plaque de cuisson former un socle avec une partie de la préparation au sel ayant la longueur et la largeur du poisson. Déposer le poisson dessus et le recouvrir de sel sur 1.5 cm d'épaisseur environ.
Attention de bien épouser la forme du poisson. Enfourner à  four chaud à 250°C durant environ 30 minutes, compter 1 min 30 pour 100 g de poisson.

Sortir la plaque du four. Le sel doit avoir légèrement coloré.

La Sauce Hollandaise à l'estragon
La sauce hollandaise est une émulsion chaude de jus de citron et de beurre, quelquefois clarifié, dans laquelle le jaune d’œuf sert d'agent émulsifiant. La sauce fut inventée sous le règne de Louis XIV, pour en finir avec les sauces grasses. Elle fut créée pendant la guerre de Hollande, d'où son nom.(wikipédia).

• 3 jaunes d’œuf
• 100 g de beurre clarifié
• le  jus d'un citron
• 1/2 botte d'estragon
• sel fin, poivre

Clarifier le beurre : pour cela faire fondre le beurre au bain-marie. Éliminer l'écume  qui surnage et récupérer le beurre fondu sans prélever le petit lait qui est au fond.Placer les jaunes dans un saladier et 2 cuillères à soupe dans un saladier moyen, faire cuire à feu doux au bain-marie. Tout en fouettant, former un "S". Quand la texture s'épaissit , ajouter le beurre clarifié en filet, puis le jus de citron et l'estragon haché. Saler et poivrer.
La Présentation
Casser la croûte de sel . Enlever la peau du poisson et le servir accompagner de sauce Hollandaise.