Irrésistible gâteau fondant au chocolat / chocolate fudge cake recette d'Ottolenghi

Je continue ma lecture du livre Ottolenghi :the cookbook , j'aime beaucoup son approche de la cuisine et mes 2 premiers essais sont 2 succès . Autant vous avouer tout de suite que ce gâteau est (pour les amoureux du chocolat ) un pur plaisir ... il a une texture terrible due à sa cuisson en 2 temps qui lui permet d'avoir une base bien cuite , un centre moelleux et une surface mousseuse .... un bonheur . J'ai eu envie d'ajouter un zeste d'orange , à vous de voir si vous le préférerez avec ou sans ... Je pense qu'il est meilleur le lendemain cra il a une texture encore meilleure !!!
english verson below

pour 6 à 8 personnes :
240  gr de beurre doux coupé en cubes
265 gr de chocolat noir (52 % de cacao)
95 gr de chocolat noir ( 70 % de cacao)
290 gr de sucre muscovado (sinon sucre de canne la prochaine fois je ne mettrai que  250 gr)
4 cuil à soupe d'eau
5 oeufs
1 orange pour le zeste
Cacao pour la décoration.
Préchauffez le four à 170 °C .Beurrez un moule à manqué de 20 cm de diamètre et tapissez le avec du papier sulfurisé. Séparez les jaunes des blancs. Placez un grand saladier au bain marie , dans lequel vous mettrez le beurre et le chocolat .Dans une petite casserole faites fondre le sucre et l'eau et amenez à ébullition . Versez le sirop bouillant dans le saladier , remuez pour obtenir une sauce au chocolat épaisse, ajoutez le zeste d'une orange. Hors du feu ajoutez les jaunes d'oeuf un par un . A l'aide du mixeur montez fermement les blancs en neige  incorporez délicatement dans le mélange refroidi avec une spatule souple . Versez les 2/3 de la préparation dans le moule à gâteau , lissez la surface et faites cuire 40 minutes .  Réservez le reste de la pâte .La lame d'un couteau doit ressortir sèche . Laissez le gâteau refroidir , la surface risque de se fendiller . Versez le reste de la préparation et faites cuire 20 à 25 minutes. Laissez refroidir totalement le gâteau avant de le démouler et de le saupoudrer de cacao . Il peut se garder protégé d'un film plastique 3 à 4 jours .

serves 6/8 :
240  gr unsalted butter , cut into small cubes
265 gr dark chocolate (52% cacao)
95 gr dark chocolate ( 70 % cacao)
290 gr light muscovado sugar (next time I will use only 240 gr )
4 tbsp water
5 large free-range eggs
grated zest orange
cocoa powder for dusting
Preheat the oven to 170°C. Grease a 20 cm springform cake tin and line the base ans sides with baking parchment . Place the butter and the chocolates in avery large heatproof bowl .Put the brown sugar and water in a small saucepan , stir to mix , then bring to the boil over a medium heat .Pour the boiling syrup over the butter and chocolate and stir well until they have melted , add the grated zest orange and you are left with a runny chocolate sauce .Stir in the egg yolks , one at time . Set aside until the mixture comes to room temperature . Putthe egg whites and salt in alarge bowl and whisk to a firm , but not too dry meringue . Using a rubber psatula or a large metal spoon , gently fold the meringue into the cooled chocolate mixture a third at a time . The whites should be fully incorporated . Pour about two-thirds of the mixture into the prepared cake tin  and level gently with a palette knife . Leave the rest of the batter for later . Placethe cake in the oven and bake for about 40 minutes , until a skewer inserted in the centre comes out almost clean . remove from the oven and leave to cool completely. Flatten the top of the cake with a palette knife .don't worry about  breaking the crust. Pour the rest of the batter on top and level the surface again . Return to the oven and bake for 20 /25 minutes. The cake should still have moist crumbs when check with the skewer. Leave to cool completely before removing from the tin . Dust cocoa powder and serve. The cake will keep ,covered, at room temperature for 4 days .