Gâteau aux kakis et aux noix (vegan)

Lorsque j'ai vu la recette de gâteau au kaki chez Anna et Olivia, je me suis tout de suite dit qu'il faudrait que je teste. Avec la consommation de kaki que je fais, ça aurait été malheureux quand même : en saison, je carbure pratiquement à un par jour. Ce fruit est particulièrement riche en vitamine C, toujours intéressant en hiver pour lutter contre les petits coups de mou et en carotène, antioxydante. D'habitude j'aime les déguster tels quels à la croque, éventuellement saupoudrés d'un voile de cannelle et/ou de gingembre en poudre. Mais cette histoire de gâteau au kaki m'était décidément restée dans la tête et comme je cherchais l'autre jour une idée de gâteau à déguster au petit-déjeuner, en voyant ce gros kaki bien mûr qui me tendait les bras, je me suis lancée. Pour le contraste de texture, j'y ai ajouté quelques noix, dont le goût se marie fort bien à la saveur si particulière du kaki. Et puis un peu d'épices, parce que que serait la vie sans épices ?
En sortant le gâteau du four, j'avoue que j'ai été particulièrement surprise par sa légèreté : je m'attendais à une texture un peu plus "béton" (et c'était même un peu ce que je recherchais, j'aime bien être bien calée au petit-déjeuner). Je pense que c'est l'ajout de jus de citron (acide qui réagit avec la levure) qui permet un tel moelleux.
Pour un moule d'un vingtaine de centimètre de diamètre : 

• 400 g de chair de kaki (1 gros)
• 100 g de yaourt de soja
• 240 g de farine (ici mélange de farine intégrale et de farine d'avoine)
• 90 g de sucre complet
• 1 c. à c. de cannelle en poudre
• 1 c. à c. de gingembre en poudre
• 1/2 c. à c. de muscade en poudre
• 2 c. à c. de baking soda (poudre à lever)
• 100 g de noix
• 2 c. à s. d'huile résistant à la cuisson (pépin de raisin ici)
• un peu de jus de citron

Préchauffer le four à 180°C (th 6).
Dans un grand saladier, mélanger la farine, le sucre, les épices et la levure.
Éplucher les kakis, les écraser à la fourchette.
Verser la purée de kakis, le yaourt de soja et l'huile dans le mélange sec et bien mélanger.
Ajouter les cerneaux de noix grossièrement concassés.
Graisser un moule rond d'une vingtaine de centimètre de diamètre.
Ajouter le jus de citron à la pâte avant de la verser dans le moule et enfourner pour 40 à 50 minutes. Vérifier la cuisson de la pointe du couteau : elle doit ressortir sèche.
Laisser refroidir dans le moule.
Note : A ma grande surprise, ce gâteau se conserve très bien, même à l'air libre : le moelleux est conservé même 2-3 jours après et j'ai mangé la dernière part près d'une semaine après l'avoir entamé, elle était à peine sèche. Sinon on peut bien sûr le congeler, plutôt en petite portion pour éviter tout problème à la décongélation.