… Gaël Boulay est un chef remarquable pas encore assez remarqué …
Changement dans la continuité. Le changement c’est la salle, plus claire, presque nordique dans le look et le confort, plus aérée, un beau travail sur le bois et le cuir pour les tables, et toujours les tables hautes, tabourets et banquettes, le spot le plus agréable du restaurant.
La continuité, c’est le professionnalisme du service et la qualité de l’accueil. Mais c’est surtout le talent du chef Gaël Boulay, intact, resplendissant, et toujours ce parfait équilibre entre une technique remarquable et une chaleur gourmande dans les plats. Donc, le Quinte, ex Mets Gusto, se porte à merveille et même mieux que jamais. Le dernier repas était un plaisir sans nom, évident, délicieux, plein de saveurs, parfaitement automnal avec des produits de saison d’une belle qualité, et un restaurant où l’on se régale au premier et vrai sens du terme.
Ouverture. Premier mouvement. Racines et feuilles d’automne : petit chef d’œuvre de légumes à la cuisson parfaite, potiron, blettes, cèleri branche, poireaux et un quartier de poire pour un coup de fraicheur fruité, agrémenté d’un jus à la carotte enrobant le tout. Un superbe assemblage pour une des plus belles assiettes de l’automne. Un verre d’AOP Touraine Chenonceaux du domaine Michaud, cuvée « Éclat de silex », 2013, un 100 % sauvignon qui réjouit l’ensemble par sa fraîcheur minérale.
Allegro. Ris de veau, salsifis, crème « petit lait ». Un plat superbe où le ris arrive bien saisi, bien qu’un peu ferme à l’intérieur (légère sous cuisson ?), savoureux cependant, avec son beau jus goûteux et original et en plus des salsifis, quelle bonne idée ! Le vin ? Un Condrieu « Petite Côte » de chez Cuilleron, en 2012. Perfecto !
Final. Coings, caramel, sorbet pomelos : tout en douceur et subtilité pour un vrai dessert d’automne. Parfait équilibre des saveurs, sur le fil du trop sucré lorsque l’acidité du pomelos corrige. Il est fort, le chef !
Conclusion. Gaël Boulay est un chef remarquable pas encore assez remarqué. Il fait une cuisine d’étoilé qui n’a pas encore d’étoile. C’est un homme de sauces, un homme de cuissons impeccables, bref, c’est un homme de goûts qui donne du goût à tout ce qu’il touche. Un homme amoureux des produits, des assemblages parfaits et d’idées originales. Il faut le découvrir ou le retrouver et il vaut le voyage dans cette rue tranquille du XVIème arrondissement.
Excellente carte des vins avec des choix pointus et passionnants. Du classique et des découvertes de vignerons à ne pas rater. Entrée de gamme autour de 35 €. Bon choix de demi-bouteilles.
Quinte
79, rue de la Tour
75016 Paris
Tél : 01 40 72 84 46
www.quinte-restaurant.com
contact@quinte-restaurant.com
M° : Rue de la Pompe
Fermé dimanche et lundi
Menu du marché : 29 € (2 plats)
Carte : 65 environ