Voir la recette de la Galette des rois bio, aux pommes épicées
Les fruits du mois de janvier : Citron, clémentine, kiwi, mandarine, poire, pomme, orange, litchi.
A savoir : La chair blanc-crème de la poire brunit très vite dès qu'elle est coupée. Il est donc recommandé de l'arroser d'un jus de citron pour l'empêcher de s'oxyder et qu'elle préserve ainsi sa couleur.
Les légumes du mois de janvier : Betterave, ail, cardon, carotte, céleri, choux, chou-fleur, chou de Bruxelles, endive, épinard, navet, oignon, panais, poireau, pomme de terre, radis noir, potimarron, courge, crosne, topinambour, rutabaga, mâche, avocat.
Astuce : Pour enlever l'amertume des endives, incisez sa base avec la pointe d'un couteau et enlevez le petit cône au centre. Ne les laissez pas tremper dans l'eau, cela développe l'amertume. A la cuisson, ajoutez un morceau de sucre.
Zoom sur le chou-fleur
Légume-fleur, appartenant à la famille des brassicacées (celle des choux qui contient 400 variétés), le chou-fleur a plus de 4 000 ans et est originaire du Sud-Est de l'Europe. Il n'a conquis les tables françaises qu'à l'époque de Louis XIV, grâce à la Quintinie, le botaniste du roi. La Bretagne est la terre de prédilection pour la culture du chou-fleur (80 % de la production française), où il est appelé la fleur de Bretagne.
Les poissons, crustacés et coquillages du mois de janvier : Congre, coquilles Saint-Jacques, grondin rouge, églefin, dorade grise, hareng, huîtres, lieu jaune, lieu noir, merlan, tacaud, bar de ligne, langoustine, poulpe, sole, merlan, raie.
Zoom sur les langoustines
Conseils de conservation : Les langoustines vivantes ne se conservent pas plus de 12 heures, cuisez-les dès que possible après l'achat et consommez-les aussitôt. Au réfrigérateur, elles perdent leur goût.
Comment cuit-on les langoustines ? Pour cuire les langoustines, mettez-les dans un grand faitout d'eau salée (avec des aromates selon votre goût). Placez-le sur le feu. Attendez que l'eau commence à frémir, comptez entre 2 et 4 minutes, selon la taille des crustacés. Égouttez aussitôt.
Zoom sur la raie
Poisson d'hiver par excellence, la raie est un poisson plat en forme de losange. On la trouve dans la plupart des mers froides ou tempérées. Il existe de nombreuses variétés de raie : la plus recherchée est la raie bouclée, suivie par la raie fleurie.
Les raies sont le plus souvent vendues sous la forme d'ailes. À l'achat, la raie doit être couverte de mucus (signe de sa fraîcheur) et dégager une faible odeur d'ammoniaque. Avant la cuisson, brossez-la avec de l'eau vinaigrée pour lui retirer le mucus.
Les fromages du mois de janvier :
Fromages à pâte molle à croûte lavée : époisses, livarot, maroilles, munster, pont l'Évêque, vacherin Mont d'Or.
Fromages à pâte molle à croûte fleurie : brie de Meaux, brie de Melun
Fromages à pâte pressée cuite : Beaufort, Comté, gruyère.
Fromages à pâtes pressées non cuite : laguiole, salers
Fromage frais : brocciu (Corse)
Le saviez-vous : En hiver, il n'y a pas de fromages chèvre ! Les chèvres sont taries en hiver et ne donnent du lait que de février à octobre (parfois jusqu'à mi-novembre). Ensuite commence le cycle de la gestation. Elles mettent bas, mais il faut encore patienter : au début de la lactation, le lait contient du colostrum, excellent pour la croissance du jeune animal, mais peu favorable à la fabrication du fromage.
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Alexandre Sieradzy
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