Pour 4 personnes : - 4 noix de Saint Jacques- 400 g de no...

Pour 4 personnes : 

- 4 noix de Saint Jacques
- 400 g de noix de Pétoncles
- 50 g de nougat (je conseille notamment le nougat aux truffes (champignons bien sûr) ou le nougat au romarin et aux abricots)
- crème fraiche liquide entière
- jus d'un citron
- lécithine de soja 

Commencer à faire revenir lex noix de Pétoncles dans un peu de beurre et rajouter très vite (pour que les noix ne cuisent pas trop) le nougat coupé en morceaux et la crème fraiche (la quantité peut varier en fonction des souhaits mais il en faut quand même au moins sur tout le fond de la poële pour que le nougat se mélange bien et qu'il reste de la sauce après réduction). 

Bien mélanger pour que le nougat se dissolve dans la crème. 

Quand la sauce est bien uniforme, les noix sont prêtes à être servies. 

Pour les noix de Saint Jacques : 

Deux heures avant la cuisson, presser le citron et peser la quantité de jus de citron. Y rajouter 1 % de lecithine de soja, mélanger et laisser reposer (c'est juste pour l'écume sur la St Jacques et donc tout à fait facultatif). 

Juste avant la cuisson, fouetter le mélange jus de citron / lecithine de soja avec un mixeur à pied ou un fouet pour la mousse de lait jusqu'à ce qu'une écume blanche se dégage sur le dessus du jus. 

Faire revenir à feu vif, en aller / retour, dans du beurre les noix de Saint Jacques. 

Les déposer sur les assiettes et déposer sur chaque noix de Saint jacques un peu d'écume obtenue avec le jus de citron.