Voici un petit plat mijoté, mariant terre et mer à merveille. Je ne vous cache pas qu’il demande un petit peu de temps pour la préparation, mais vous en serez largement récompensé.
Une autre chose importante résidera dans le choix des calamars : ils doivent être frais et d'une vingtaine de cm de longueur. La taille est importante car s’ils sont trop petits, ils vont se défaire pendant la cuisson laissant ainsi échapper la farce. Trop gros, la cuisson demandera plus de temps et les calamars risqueront ainsi de devenir caoutchouteux.
Ingrédients pour 4 à 6 personnes
- 6 gros calamars de 20cm environ
- Farine
Pour la farce
- 1 bouquet de persil
- 1 petit oignon
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 4 œufs
- 150g de chapelure
- 100g de chorizo piquant
- 150g de parmesan
- Sel,poivre
Pour la sauce
- 800g de tomates concassés (soit 2 grosses boîtes à peu près)
- 1 oignon
- 1 morceau de sucre
- 1 gousse d’ail
- Sel, poivre
Commencer par réparer la sauce afin que celle-ci ait le temps de mijoter.
Peler et émincer l’oignon. Peler l’ail, le dégermer avant de le couper finement. Dans une cocotte, faire chauffer un peu d'huile d'olive et faire revenir l’ail et l’oignon à feu doux. Lorsque l’oignon devient tendre, ajouter les tomates, le sucre. Poivrer et saler. Laisser mijoter toujours à feu doux pendant au moins 1h.
Pendant ce temps, préparer les calamars.
Dissocier la tête et le corps du calamar. Couper les tentacules juste avant les yeux. Passer les tentacules sous l'eau froide puis réserver.
Tirer le cartilage qui se trouve à l’intérieur du corps, afin de le vider, les entrailles viennent avec. Rincer sous l’eau froide.
En enlevant les nageoires latérales, retirer la peau.
Rincer les nageoires et réserver avec les tentacules.
Rincer les corps des encornets sous l'eau froide.
Pour préparer la farce, couper les tentacules et les nageoires en petits morceaux.
Laver les feuilles de persil.
Mixer le persil, l’oignon, l’huile d’olive, les œufs, le parmesan et les tentacules/nageoires. Saler, poivrer et mixer jusqu'à obtention d’une farce assez lisse.
Ajouter la chapelure et mixer brièvement. Si la farce est trop liquide, ajouter un peu de chapelure.
Ajouter le chorizo pelé et couper en morceau (il est possible de le mixer, mais j’ai préféré laisser des morceaux).
Farcir les calamars à l’aide d’une poche à douille sans la douille, tasser légèrement la farce en prenant garde de ne pas déchirer le calamar. L’opération est assez délicate.
Remplir jusqu’à 2 cm du bord avant de fermer le calamar à l’aide d’un cure-dents (toujours en prenant garde de ne pas déchirer la chaire).
Fariner un peu les calamars et les faire dorer sur chaque face dans une poêle contenant un peu d’huile. Compter 1 minute par face.
Placer les calamars dans la sauce tomate, couvrir et laisser mijoter une trentaine de minutes à feu doux. Retourner les calamars à mi-cuisson.
Servir accompagné de riz avec un peu de persil.
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