Ce fut ensuite avec Thierry Burlot à la Cristal Room Baccarat. La vraie aventure s'est concrétisée avec l'aide (conséquente) de Potel et Chabot à partir de 2004 sur la place de l'Eglise saint-Germain dans le VI° arrondissement, et elle se réitère depuis, d’année en année, sous la présidence de Thierry Burlot, toujours avec le soutien de Potel et Chabot.
L’atmosphère est évidemment très sympathique. Et cette édition n'a pas dérogé même si nous avions le coeur lourd, en raison des événements dramatiques qui ont endeuillé le pays. Chacun d'entre nous portait le badge Je suis Charlie.
Il existe en effet parmi ces "clients" éphémères des connaisseurs qui s’enquièrent de savoir si tel ou tel chef est déjà passé ou attendu. Quelques-uns réservent une galette en particulier. Celle du Meurice fut très demandée l’an dernier. On aurait dit un bijou. En 2015 Cédric Grolet a voulu une galette des rois aussi légère que généreuse, tout en respectant la tradition. Il l'a enrobée d’un feuilletage léger et croustillant, sublimé par une fine couche caramélisée de sucre de cassonade et de poudre de cardamone noire. Le cœur de frangipane est accompagné de lait d’amande douce et d’amandes torréfiées pour apporter une touche croquante.
Je vous donne des détails pour vous convaincre de ne pas manquer la manifestation en janvier 2016. Car si elle est caritative, elle est aussi gustative. La galette de
Pierre Hermé était une version Ispahan, à la rose en 2014. Cette année ce fut Infiniment citron. Elles sont parties en un clin d'oeil. Eric Kayser avait lui aussi retenu cet agrume pour parfumer la frangipane.La grande Epicerie en a apporté de forme ronde, traditionnelle et quelques autre, découpées en étoiles.
Mais il y en avait aussi au potiron et à la châtaigne pour offrir une alternative salée.
Après le nom du chef c'est souvent autant le fourrage que la fève qui motive le choix. Il y a même des personnes qui achètent 3 ou 4 galettes différentes spécifiquement pour leurs fèves.
Ceux qui sont là ce matin ne sont pas tous officiellement membres de l'association Escoffier et porteur du ruban rouge, bleu, mauve ou vert. Mais tous ont en commun la passion de leur métier. Le bleu honore les gastronomes, le vert les producteurs et le mauve (qui n'existe que depuis 2 ou 3 ans) les gens de la salle.
En accord avec ce que Auguste Escoffier a montré tout au long de sa longue vie, l'Esprit Escoffier, c'est l'égalité entre Disciples, sans distinction de grade, la transmission des connaissances, le respect de la culture et de l'évolution perpétuelle de la cuisine, la recherche et la réalisation d'actions pour une cause caritative.
Bien qu'il fut une véritable star, cet homme est toujours resté humble, défendant farouchement les cuisiniers, ne cessant de transmettre tant par le Guide Culinaire que par ses nombreux articles dans l'Art Culinaire. Il était très soucieux des autres et de la misère. La rédaction de son Manuel pour l'extinction du paupérisme le prouve largement.
Il a développé le concept de brigade, créé des desserts comme la crêpe Suzette ou la Pêche Melba, inventé le menu à prix fixe, fait la promotion des produits de saison (l'idée n'est donc pas neuve) et veillé à ce que les restes de la veille soient offerts à des miséreux.
Il y a beaucoup de malheureux, déplore Jean-Pierre Biffi qui voudrait pouvoir aider plusieurs associations. Le choix des Escoffier s'est porté sur les POIC, question de rencontres ...
L'intégralité des bénéfices de la vente des galettes est donc reversé chaque année au profit des Pseudo Obstructions Intestinales Chroniques (POIC), une maladie orpheline se caractérisant par des symptômes et des signes d'obstruction du tube digestif, sans lésion apparente. Le contexte exceptionnel de janvier 2015 a décidé Jean-Pierre Biffi à partager avec Charlie Hebdo.
S’alimenter est peut-être une évidence pour la plupart d’entre nous. C'est un véritable fardeau pour les enfants atteints du syndrome de Pseudo-Obstruction Intestinale Chronique. Des membres de l'association
(on prononce POIC) étaient présents ce matin pour répondre aux questions et faire mieux connaître cette maladie rare. On peut les contacter par mail à l'adresse association_des_poic@yahoo.frDe nouveaux chefs rejoignent les fidèles. Eugène est de ceux là. Et la présence de son créateur, Christophe Touchet, est d'autant plus juste qu'il propose dans la boulangerie-patisserie qu'il a ouverte il y a moins de trois semaines des gourmandises avec moins de graisse et surtout moitié moins de sucre que les recettes classiques.
Sa promesse est de satisfaire l'appétit des diabétiques qui sont plus nombreux de 400 000 de plus par an, et lui le premier. Luc Baudin, son chef pâtissier, use de toutes les possibilités sans avoir recours à l'aspartame. Par exemple avec un apport supplémentaire en fibres pour réduire la vitesse de passage du sucre dans le sang et en utilisant du fructose ou du sirop d’agave. Il a une recette de pâte à chou sans beurre avec de la farine de lentilles Coté boulangerie il emploie des farines spécifiques, toutes moulues à la pierre de meule en gardant le germe. Son adresse est précieuse :
11 rue Guillaume Tell, 75017 Paris. Tél : 01 42 27 65 24.Né de l’association d’un pâtissier avec un cuisinier, l’entreprise assure des évènements sportifs (comme le tournoi de Roland Garros), culturels, et des Salons dans le monde entier. Pour résumer, ils arrivent, s’installent et le dîner est prêt en un clin d’œil, sans qu’il soit nécessaire qu’il y ait une cuisine sur place. On a même vu leurs buffets sur le Nil. Ils peuvent assurer une réception pour 2 comme pour 3000 convives et bien davantage. C’est ce qui s’appelle du sur-mesure.