Je reçois souvent des questions concernant la réalisation de la crème chantilly. Si la recette est souvent source d’appréhension, la marche à suivre est assez simple. Quelques petites astuces vous permettront de surmonter tout cela sans grande difficulté.
Le choix de la crème est important puisqu’il est en partie responsable des « ratages ». J’avoue volontiers ne pas utiliser systématiquement de crème de grande marque ou de crème fleurette (la meilleur pour ce type d’exercice), mais je ne déroge jamais à une règle : utiliser de la crème liquide ENTIERE (minimum 30% de matière grasse).
En effet, la crème chantilly est une émulsion huile dans l’eau. Cela signifie que des petites gouttes d’huile sont en suspension dans la phase aqueuse de la crème, le tout stabilisé par des bulles d’air introduites dans la crème au moment du fouettage. Vous comprendrez ainsi qu’avec une crème allégé, moins de gouttes d’huile et donc la chantilly ne peut pas prendre. De plus, pour que la magie opère, l’opération doit impérativement être réalisée à froid, l’autre point essentiel de cette technique.
Si certains cuisiniers fouettent leur crème liquide à la main dans un cul de poule plongé dans un bain de glace, je préfère pour ma part une méthode moins conventionnelle.
L’émulsion devant être réalisée à froid, je place la crème liquide dans le bol inox de mon robot (l’inox conserve le froid plus longtemps, mais cela marche tout aussi bien avec un bol en verre ou autre), je dépose le gros fouet dans le bol et je place le tout 30 min minimum au réfrigérateur.
Ajouter 30 à 40g de sucre glace (tout dépend si vous souhaitez une chantilly relativement sucrée ou non) pour 20cl de crème liquide. Le sucre glace se prête plus volontiers à ce type d’exerce car il va fondre plus vite dans la crème et lui donner un bel aspect satiné. Mais pas de panique, le sucre en poudre fonctionne aussi très bien.
Installez le bol et le fouet sur le robot et n’oubliez pas de mettre le couvercle si vous en possédez un (la crème liquide aime bien s’étaler sur les murs de cuisine la bougresse).
Commencer par fouetter lentement puis, au fur et à mesure que la crème commence à monter, augmenter progressivement la vitesse du robot.
Lorsque vous pensez que votre chantilly est prête, arrêter de fouetter et retournez le saladier, si tout se tient dans le bol, c’est bon, c’est prêt, sinon il vous faudra continuer de fouetter (après avoir nettoyé le sol ….sic !).
Mais ne fouettez pas non plus trop longtemps, sinon votre chantilly va se transformer en beurre.
Il est tout à fait possible d’arômatiser la chantilly en ajoutant des graines de vanille, du cacao, de la cannelle, de la fève tonka etc et au moment du fouettage. Personnellement je préfère utiliser des arômes en poudre tels que ceux cités précédemment aux sirops. Les sirops ont tendance à modifier la consistance de la chantilly.
En plus de pouvoir être arômatisée, la chantilly peut-être colorée, à vous de laisser parler votre inspiration.
Ce qu’il faut retenir :
• Utiliser de la crème liquide entière (minimum 30% de matière grasse)
• Placer la crème et tous les ustensiles nécessaires à la réalisation au frais au moins 30 min avant
• Du sucre glace plutôt que du sucre en poudre (30 à 40g pour 20cl de crème)
• Commencer par fouetter lentement puis accélérer progressivement
• Surveiller pour éviter la formation de beurre
• Pour parfumer, utiliser des arômes en poudre plutôt que des sirops
Et voilà, normalement avec tout ça, il ne devrait plus y avoir de problème.
Ci-dessous quelques recettes utilisant de la crème chantilly sucrée et de la crème fouettée salée.
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Jeu de briques
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