Purée de chou

Le chou est le légume d'hiver, cru ou cuit il doit être le plus frais possible.
Il se cuit doucement, il aime séjourner longuement dans une cocotte bien confortable avec un bouillon court, et sur un feu réduit
Cette recette se fait avec un chou cabus à pomme conique, spécialement tendre (par exemple Pointu de Châteaurenard, Bacalan, Coração de Boi), bien cuit à l’étouffé, entier avec 1 blanc de poireau.
Le tout égouté est mixé en purée avec des graines de sésame à la prune Ume.
Il est inutile de saler la purée car le vinaigre de prune Ume est déjà salé.
Le chou est ami du fumé, cette purée se sert avec des poissons fumés, kippers, ou mieux des filets de bonite fumés juste 5 minutes avant le repas et encore chauds.