Macaron japonisant

Je ne sais plus sur quel blog je lisais que pour être « in » dans la blogosphère culinaire, il fallait posséder du thé matcha, de la pâte de pistache et dernièrement les fèves tonka. Même combat pour les macarons! A travers les blogs, on observe un débat à la limite du culinario-snobinard sur quelle tête ce fameux macarons doit avoir : face lisse à la mode Hermé ou granuleux comme ceux de Ladurée, moelleux ou croquants, bombés ou plats, avec ou sans collerette… La moindre craquelure semble signer l’incompétence du « pâtissier(e) » mais quid du macaron lorrain, hollandais ou encore des amaretti? Bref, si vous ne savez pas faire ces si précieuses petites choses, vous êtes total has been!! Ya qu’à voir le nombre de commentaires sur un billet parlant de macarons! Ça fait un peu l’hôpital qui se fout de la charité, mais je trouve le snobisme qui entoure le macaron – que ce soit dans la blogosphère culinaire mais aussi chez les pâtissiers – tellement culcul! Mais bon après tout chacun sa vitrine et ses goûts… Les miens sont restés fidèles aux petits Ladurée, mais dernièrement j’ai pu goûter lors d’un buffet des macarons au sésame. Et ho my godness, il a pulvérisé mon top three des macarons!
Alors comme je devais ramener des macarons pour un dîner, je me suis dit pourquoi ne pas tenter de les faire…? Et comme je suis dans ma période à mettre du colorant partout, je me suis dit qu’il serait plus drôle de faire un effet de contraste – plutôt que de le parsemer de graines de sésame – en imitant le drapeau japonais. Et finalement ce petit trip couleur m’a amené à faire des éléments de décors bicolores, que je compte réutiliser prochainement. La prochaine fois, j’aimerai faire des têtes ou carrément des dessins sur le macaron! Ya de quoi laisser aller son imagination!!

Pour la recette, toujours celle de Stéphane Glacier :
- 7 blancs d’oeufs (200 g) clarifiés depuis 2 jours et laissés à température ambiante 2h avant.
- 50 g de sucre en poudre
- 1 cc de jus de citron
- 450 g de sucre glace
- 250 g de poudre d’amande blanche
- Pincée de sel

Tamisez et mixer ensemble la poudre d’amande et le sucre glace. Tamisez une seconde fois.
Montez les blancs en neige en ajoutant le sucre en poudre (en 3 fois à partir du moment où les blancs commencent à mousser), le citron et le sel jusqu’à ce que les blancs soient bien fermes. Versez le mélange poudre d’amande-sucre glace préalablement tamisé dessus. Mélangez jusqu’à obtenir un mélange souple et brillant mais pas trop liquide.
Divisez la masse en deux et ajoutez du colorant rouge dans une moitié.

Versez le tout dans deux poches à douille. Avec la masse balnche, formez des petits tas blancs sur une feuille de papier sulfurisée ou un plaque en silicone. Avec la masse rouge et avec une douille assez fine faîtes un mini rond rouge sur les tas blancs. Avec une douille plus large faîtes des tas rouges. Tapotez légèrement la plaque et laisser reposer 20 min à température ambiante.
Cuire 20-22 min pour des gros macarons et 12 pour des petits dans un four à 150°C.

Pour l’intérieur, là j’ai pas (encore) réussi à retrouver la texture de celui que j’avais goûté au buffet. J’ai d’abord fait une ganache avec du chocolat blanc de couverture et des graines de sésame mais ça sentait trop le chocolat. Du coup j’ai fait une crème au beurre et au sésame mais bon ça reste à améliorer.

- 20 cl de lait entier
- 3 oeufs
- 160 g de sucre en poudre
- 500 g de beurre
- Sésame préalablement pillé au mortier (quantité au pifomètre!)

Faire bouillir le lait dans une casserole. Versez-la sur les oeufs préalablement battu avec le sucre. Reversez dans la casserole et cuire jusqu’à la première ébullition. Fouettez la crème pour la faire refroidir (environ 30°C) et ajoutez alors le beurre en petits morceaux. Fouettez encore pendant 5 min avant de l’utiliser.