Saint-Jacques poêlées, créme de panais à la noisette, sauce terre/mer au yuzu, sésame noir grillé

Avec les Saint-Jacques, le problème est de se renouveler tout en gardant toujours en tête d'avoir un accord parfait avec le vin. En l'occurrence un plutôt "classique" chardonnay du sud de la Bourgogne. Difficile de ne pas penser à la noisette comme pont aromatique entre plat et vin. Je voulais lui adjoindre une autre note que l'on retrouve dans certains blancs bourguignons : le sésame grillé. Je pressentais que cela intensifierait encore plus l'interaction. Ce fut le cas.

Le côté "doucereux" du panais va très bien avec la Saint-Jacques. Lorsqu'il est cuit et mixé, on obtient une texture très fine, presque soyeuse, totalement raccord avec le nacré de la noix.

Quant à la sauce, je la voulais plutôt corsée, histoire de ne pas trop tomber dans le trop doux/trop mou, d'où l'idée du fond de veau associé à un bouillon de crustacé, tonifié par un peu de yuzu.

La crème de panais

Eplucher 1 kg de panais et le couper en morceaux moyens. Le recouvrir d'un mélange mi-eau mi-lait (environ 50 cl de chaque), porter à ébullition et faire cuire à couvert environ 20 mn, jusqu'à ce que le panais soit tendre. Placer les légumes au  mixer avec la moitié du liquide (en remettre un peu si nécessaire), plus 50 g de beurre, 5 cl d'huile de noisettes grillées, du sel et du poivre. Mixer et tenir au chaud (au four à 80 °C)

Sauce terre/mer (peut être faite la veille)

J'ai donc mis dans une casserole 25 cl d'eau à bouillir et j'ai laissé infuser un sachet de bouillon de crustacés (de l'excellente marque Ariake) durant 20 mn. Je lui ai adjoint une grosse cuiller à soupe de fond de veau (même marque), la même quantité d'écorces de citron confit (sucré) maison, une cuiller à café de pâte de yuzu (si tu en mets plus, ça domine trop), une cuiller à soupe d'huile de pépins de courges grillées (qui "noircit" la sauce, et lui apporte un goût intense de grillé qui correspond bien au sésame et au vin), 7 cl de lait de soja (pour rendre le mélange mousseux et arrondir) et 1 g de xanthane (pour donner du velouté à la sauce et pour l'homogénéiser). Il suffit de mixer le tout. Je n'ai pas mis de beurre, mais ceux qui y tiennent peuvent en mettre un peu.

Les "graines" grillées

Les noisettes avaient déjà cuit au four 10 mn à 190 ° pour être émondées. Elles ont été hachées au couteau pour être recuites 5mn à la même température. Les pistaches ont été hachées et cuit le même temps. Le sésame noir à cuit 10 mn à 190 °.

Il en faut assez peu pour le plat (genre 20 g de chaque) mais autant en faire plus. Ca peut servir pour plein d'autres choses...

Cuisson des Saint-Jacques

Pas de beurre pour cuire celles-ci mais ... du beurre de cacao ! Plus exactement du Mycryo de Barry. Il suffit d'en saupoudrer un peu dans une assiette, puis de "paner" les noix sur les deux faces plates avant de les placer dans une poêle bien chaude (n'hésitez pas). Au bout d'une petite minute, la première face est parfaitement dorée. Vous la retournez pour 30 secondes environ. Puis on éteint le feu.

Y a plus qu'à...

Poser une belle louchée de crème de panais dans l'assiettes. L'entourer de sauce. Placer les noix.  Saupoudrer des "graines". Et servir de suite.

La dégustation il y a un an de ce Viré-Clessé 2012 de Guillemot-Michel fut un choc. Il en fut un de nouveau ce soir-là. Le Chardonnay comme j'aime, rond et tendu, intense et profond, mûr et frais. Un équilibre parfait, avec une belle complexité aromatique pour un jeune vin. L'accord avec le plat était topissime.