Entremet noisette (praliné) et chocolat au lait

J'ai la chance d'avoir un super pâtissier à coté de chez moi. Chaque dessert d'anniversaire - ou presque - vient de chez lui, et c'est toujours la "Pailletine" que nous choisissons pour sa parfaite association de praliné feuilleté et mousse au chocolat. On ne s'en lasse pas, mais pour cette fois j'ai eu envie de faire MON entremet, avec plein d'éléments, surtout du praliné que j'adore encore plus depuis que je le fais.

Très enthousiaste en début de préparation, je l'étais beaucoup moins après 5 heures de "travail" :D

Il était très bon ce dessert. Mais si c'était à refaire je ne me serais pas autant compliqué la vie, car en associant "trop" de bonnes choses on noit les saveurs me semble-t-il. 
Ce que je retiens de cet entremet ? Pleins de petites recettes parfaites pour de prochains desserts :

Dacquoise noisette
Recette chez Mercotte. La dacquoise est très bonne, moelleuse et bien meilleure d'une génoise qui a toujours besoin d'être imbibée pour compenser son coté un peu bourratif. C'est une très bonne base d'entremet, et cela ferait un super roulé à la confiture, au praliné, etc.

Glaçage au chocolat 
Ferme et crémeux à la fois, aspect satiné, et surtout : super bon à manger contrairement au glaçage brillant à base de gélatine. Une couche suffit, ce glaçage est très nappant.
> 150g de chocolat noir pâtissier
> 150g de beurre doux
> 80 à 100g de sucre glace (le sucre cristallisé resterait croquant)
> 50 ml de lait

Faites fondre tous les ingrédients au bain marie. Laissez un peu refroidir avant de verser sur le gateau. Réservez au réfrigérateur.

Mousse au chocolat au lait (ici Jivara)
Ne trouvant pas de recette simple (sans meringue, sans beurre, crème, etc.) j'ai adapté ma recette de mousse au chocolat noir, en le remplaçant simplement par du chocolat au lait. Le chocolat au lait ne donnne pas un rendu aussi ferme qu'avec le chocolat noir, ce n'est pas un problème pour une simple mousse mais dans un entremet on a besoin d'un minimum de tenue. Ainsi, pour une mousse qui se tient bien, utilisez les proportions suivantes. Pour une mousse bien ferme, n'utilisez que 2 voire 3 oeufs.
> 200g de chocolat au lait
> 4 jaunes d'oeufs
> 4 blancs d'oeufs montés en neige avec 1 pincée de sel
Faites fondre le chocolat au bain marie. Hors du feu ajoutez les jaunes et fouettez énergiquement. Ajoutez les blancs en neige en 2 temps. Réservez au réfrigérateur au moins 4 heures.

Praliné fait-maison
J'avais déjà essayé de fabriquer mon praliné il y a quelques années, mais n'étais jamais arrivée à la texture crémeuse attendue. Nous avons retenté l'expérience cette année, et en utilisant le mixeur plongeant ça marche. Et quel goût, rien à voir avec les pralinés Barry ou Valrhona qui sont pourtant déjà très bons. On retrouve les proportions suivantes sur plusieurs blogs, elles viendraient de Pierre Hermé :
> 400g de noisettes et amandes (50/50) préalablement torréfiées 15 minutes au four (180°C). Surveillez car cela peut vite brûler.
> 250g de sucre 
> 70 ml d'eau

Faites cuire le sucre + eau à 120°C, puis ajoutez les amandes et noisettes et mélangez à la spatule en bois. Le sucre cuit va sabler, c'est-à-dire qu'il va cristalliser et former une croûte autour de chaque fruit sec. Continuez à cuire le mélange en remuant sans cesse, le sucre va progressivement se transformer en caramel, et les fruits secs vont bien dorer. Cette étape est indispensable pour développer la saveur du praliné, mais attention à ne pas faire brûler la préparation. Répartissez les fruits secs caramélisés sur du papier cuisson, et laissez refroidir, cela peut prendre plus de 30 minutes. Ensuite mixez les fruits caramélisés à l'aide d'un blender ou mixer, et si cela ne suffit pas passez au mixer plongeant. Il est indispensable de procéder en 2 à 3 fois pour laisser refroidir le moteur du mixeur.

Croustillant praliné
Recette sur le site de Mercotte, mais prévoyez le double ! Il n'y en aura jamais trop de toute façon ;)

Allez une petite photo de l'intérieur :)