Feuilletage inversé de Christophe Felder
Ingrédients
Beurre manié
- 375g de beurre à température ambiante
- 150 g de farine type
Pate
- 350 g de farine type 55
- 15 g de sel
- 115 g de beurre fondu
- 150 g d'eau
Préparation du beurre manié
Mélangez la farine et le beurre jusqu'à ce que la pâte forme une boule lisse.
Puis l'entourer de film alimentaire , lui donner une forme carréet réservez au réfrigérateur pendant 2h.
Préparation de la pate
Mélangez la farine avec le beurre.
Incorporez progressivement l'eau pour obtenir une pâte homogène.
La quantité d'eau dépend du pouvoir d’absorption de la farine : donc il ne faut pas l'incorporer d'un seul coup car vous n'utiliserez pas forcément la totalité ou il est possible que vous soyez obligés de rajouter un peu plus d'eau.
- La pâte ne doit pas être trop ferme (sinon elle sera difficile à étaler quand le beurre aura figé au réfrigérateur) ni trop molle (sinon le feuilletage ne sera pas beau).
- Aplatir la pâte en un carré, l'entourer de film alimentaire et réservez au réfrigérateur pendant 2h
Etapes
- Après 2h au réfrigérateur, aplatir la pate en rectangle de 1cm d'épaisseur et y poser le beurre manié au centre .
Rabattre les extrémites pour emprisonner le beurre.
- A l'aide du rouleau : en partant du centre, allez doucement vers les bords pour former un rectangle vertical ) dont la longueur est égale à environ 3 fois la largeur.
- Rabattre le quart inférieur du rectangle de manière à ce que le bord inférieur arrive à la moitié du rectangle. 1/
- Procédez de la même façon avec le quart supérieur : les 2 petits côtés du rectangle se retrouvent bord à bord au centre. 2/
- Pliez la pâte en 2 par le milieu : on vient de lui donner un "tour en portefeuille" ou "tour double". 3/
- Mettre ce rectangle à la verticale et l'aplatir légèrement.
- L'enveloppez dans du film alimentaire et le mettre au réfrigérateur pendant 1h.
- Après 1h, aplatir la pâte en l'écrasant un peu avec le poing puis l'étaler au rouleau pour obtenir un rectangle vertical d'une longueur égale à 3 fois la largeur.
- Pliez la pâte de la même façon que précédemment. 1/, 2/ et 3/
- L'enveloppez de film alimentaire et remettre la pâte au réfrigérateur.
- A ce stade, la pâte doit rester au moins 1h au réfrigérateur avant le dernier tour .
- Le 3ème tour est un tour simple et il se donne au moment d'utiliser la pâte.
- Etalez la pâte de la même façon que précédemment.
- Cette fois ci, repliez le 1/3 inférieur sur le 1/3 central du rectangle et le 1/3 supérieur sur le 1/3 inférieur. On obtient un carré.
- Laissez reposer une dernière fois au réfrigérateur enveloppée dans du film alimentaire pendant 30 minutes.
Recette frangipane de Michalak
Ingrédients pour 6 personnes :
Pour la crème pâtissière
- 125g de lait
- 1/2 gousse de vanille
- 60g de jaunes d'œuf
- 50g de sucre
- 20g de fécule de maïs (maïzena)
Pour le Crème Frangipane
- 120g de beurre
- 120g de sucre
- 120g de poudre d'amande
- 2 œufs
- 14g de fécule de maïs
Pour la finition
1 oeuf
Du sirop
2 disques de pate feuilletée acheté ou maison
Etape 1 : La crème pâtissière
Etape 2 : le Crème Frangipane
Etape 3 : L'assemblage
1. Piquer les disques de pâtes à l'aide d'une fourchette pour bien faire ressortir la vapeur lors de la cuisson
2. A l'aide d'un pinceau humide, mouiller les bords d'un des deux disques de feuilletage.
3. A l'aide d'une poche sans douille dresser une spirale de crème frangipane sur le disque de pâte, .
4. Refermer avec le second disque de feuilletage en appuyant avec vos doigts sur les extrémités.
5. Avec le dos d'un couteau marquer les bords sur 5 millimètres de l'extérieur vers l'intérieur
6. Battre l'œuf comme une omelette puis dorer légèrement la surface, à l'aide d'un pinceau.
7. A l'aide d'un couteau et en partant du centre de galette former tous les 5 millimètres des arcs de cercle
8. Cuire dans un four préchauffé à 180°c (thermostat 6) pendant 45 minutes (jusqu'à ce qu'elle obtienne une couleur brun caramel).
9. A la sortie du four lustrer la surface du feuilletage à l'aide d'un pinceau et du sirop 150g de sirop et 115 g d'eau porté à ebulition
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