Mousse de la mer aux herbes

Source cuisine actuelle

Pour 6 en 30m

300 g de noix de pétoncles - 6 noix de saint-jacques-2 blancs d'oeufs- 40 g de beurre - 2 pamplemousses roses- 20 cl de crème fraiche épaisse très froide- 2 cull. à soupe de Noilly Prat( ou vin blanc)- 1 cull. à café de moutarde douce- 1 cuil. à café de miel liquide- 3 cuil. à soupe d'huile d'olive - 4 cuil. à soupe de fines herbes ciselées (ciboulette, persil, aneth)-Piment de cayenne, sel et poivre.

Mixez rapidement les pétoncles avec les blancs d'oeufs, 2 pincées de cayenne, du sel et du poivre. Ajoutez le Noilly, la crème et la moitié des herbes. Réfrigérez 1 h, de même que 6 ramequins beurrés.

Placez un disque de papier sulfurisé au fond des ramequins. Remplissez à moitié de mousse. Posez une saint-jacques assaisonnée, couvrez de mousse et d'un cercle de papier. Gardez 30 min au frais.

Allumez le four à th. 5 (150 °). Mettez les ramequins dans un plat creux et versez de l'eau bouillante à mi-hauteur. Enfournez et laissez cuire 30 min. Réservez au moins 2 h 30 au frais.

Pour servir, fouettez 5 cuil. à soupe de jus de pamplemousse,le miel, la moutarde, l'huile, du sel et du poivre. Incorporez les herbes restantes. Démoulez les mousses. Décorez de quartiers de pamplemousse et versez la vinaigrette autour