Fiche technique : Queues de langoustines en salade
Pour : 6 personnesTemps de préparation : 25 min Temps de cuisson : 4 min Ingrédients- Langoustines moyennes( 10/15) : 2 kg
- Oignons : 200 g
- Carottes : 200 g
- Champignons de paris : 500 g
- Poivron rouge : 100 g
- Fonds d'artichauts : 800 g
- Avocats mûrs : 2
- Salade frisée : 300 g
- Pêches blanches : 960 g
- Porto : 10 cl
- Beurre clarifié : 30 ml
- Huile d'olive : 2 cuillerées à soupe
- Jus de citron : 1
- Huile de tournesol : 30 ml
- Vinaigre à la framboise : 15 ml
- Crème fraîche : 30 ml
- Graisse de canard : 3 cuillerées à soupe
- Cerfeuil : 1/2 botte
- Sel,poivre du moulin : QS
Préparation
Décortiquer les langoustines en conservant juste la dernière bague, les poêler à la graisse de canard, éponger sur papier absorbant.
Tailler en brunoise , carottes, oignons et poivron, cuire à l’eau bouillante salée, rafraîchir.
Tailler les champignons en brunoise.
Faire suer ensemble légumes et champignons dans l’huile d’olive, puis égoutter, remettre dans la sauteuse avec le Porto, laisser réduire à glace, assaisonner de haut goût, réserver.
Dresser au centre de l’assiette un fond de brunoise, disposer autour quelques feuilles de salade frisée et les quartiers de pêche peu mûres et non épluchées en cercle entre les brunoises et l’aile de l’assiette.
Par dessus la brunoise disposer des tranches fines d’avocat et de fond d’artichauts préalablement passés dans la sauce.
En dernier dresser par dessus les langoustines.
Décorer de feuilles de cerfeuil et napper délicatement de la sauce.
Sauce : un jus de citron + le vinaigre à la framboise + l’huile, le sel et le poivre. Crémer.