Tarte Mousseline Aux Pommes Epicés

 Une belle tarte qui se prend pour un entremet, voilà une recette agréablement troublante qui ne vous laissera pas indifférent .........
Se fait en trois temps ( et en deux jours si l'on veux )
Elle se compose d'une pâte sucrée aux noix, d'un pain d'épices, d'une compote aux pommes et d'une crème pâtissière assouplie avec de la chantilly. .
Vous pouvez faire la pâte et le pain d'épices en avance et terminer avec la compote et la crème ensuite.
Ingrédients pour la pâte sucrée:

• 130gr de beurre
• 100gr de sucre glace
• 25gr de glucose
• 25 gr de noix moulues
• 1 œuf et un jaune
• 280gr de farine

Méthode: Mettre le beurre et le sucre dans le batteur, détendre , puis ajoutez le glucose, la poudre de noix, puis les œufs, ajoutez la farine . Foncez un cercle à tarte et faire cuire 20mn à 170°.
Ingrédients pour le pain d'épices:

• 250gr d'eau 
• 125gr de miel
• 60gr de sucre
• 60gr de glucose
• 1càc d'épices à pain d'épices
• 1càc de cannelle
• 1càc de levure chimique
• 1càc de bicarbonate 
• 1càs de rhum
• 260gr de farine

 Méthode: Faire un sirop avec l'eau , le miel, le sucre, le glucose, et les épices.
Laissez reposer 24h
Ajoutez y la farine, les poudres, le rhum.
Dresser sur un flexipan ( ou une plaque à pâtisserie recouverte d'un papier sulfurisé)
et cuire à 170° pendant 15mn. Découpez ensuite un  cercle plus petit que votre fond de tarte sucrée.
Montage :
Posez votre fond de tarte sur un plateau de présentation, y déposer votre rond de pain d'épices, posez avec une spatule une belle couche de compote de pommes, puis mettre la crème pâtissière dans une poche avec une douille lisse ( grande ouverture) et tracez des cercle en commençant par le centre. ( faire deux passages)
Décorez avec du pralin en poudre .
La compote
Faire une compote non sucrée avec 4 pommes Boscop  ( laissez refroidir avec de mettre sur la tarte)
Faire une crème pâtissière ( assez ferme ) laissez refroidir toute la nuit recouverte par un film ( posé directement sur la crème ) pour éviter la formation d'un croûte .
Le lendemain faire une chantilly avec 20 cl de crème fleurette .
Battre la crème pâtissière jusqu'à la rendre moelleuse puis ajoutez lui la chantilly. Mélangez délicatement avec une maryse.