Huîtres en coquille croustillante de sarrasin, purée d'échalote et sarrasin/noisettes grillé(e)s au bacon

Les huîtres, c'est très sympa, mais c'est ch... à manger. Les coquilles se tiennent mal dans l'assiette, y a de l'eau de mer qui coule partout, faut une petite fourchette spéciale, et puis au niveau texture, c'est tellement particulier que beaucoup se dépêchent de l'avaler, histoire que ça reste le moins longtemps en bouche.

Mon idée était de faire de l'huître un vrai moment gastronomique, sans contrainte de couverts, sans risque de dégoulinade, avec une complexité d'arômes et de textures inhabituelle pour ce plat. Tu prends juste ta coquille d'huîtres généreusement garnie... et tu croques !

Cette recette est l'aboutissement d'expériences pour chacun des ingrédients. Prenons-les un par un...

Les huîtres

Je me suis inspiré d'un site américain très bien foutu, qui s'appelle Chefsteps. Ils conseillent de faire chauffer les huîtres à 60 ° durant 7-8 mn. Non seulement cela rend l'ouverture plus facile, mais l'opération rend la chair plus ferme sans donner un "goût de cuit" (car elles sont loin d'être mortes, les bébêtes, je peux vous le dire...).

J'ai d'abord testé à la maison avant de le faire pour le réveillon. Commes les huîtres que j'avais achetées étaient plutôt petites, je les ai chauffées 6 mn (dans un sac hérmétique plongé dans le bac de mon thermoplongeur). Puis refroidies à l'eau bien fraîche. Elles étaient loin de s'ouvrir facilement. La chair était bien ferme, mais difficile de dire si la "cuisson" "était en cause. Et surtout, elles avaient un bon goût frais et iodé, comme des huîtres normales. Je me suis dit que le jour J, je pourrais allonger le temps de chauffage sans trop de risque.

Les huitres se sont avérées un peu plus grosses. Je suis donc passé à 8 mn. Sur les 30 que j'ai ouvertes, seules deux se sont ouvertes plus facilement. Les autres ont vaillamment résisté, les coquines. J'ai fait ça deux heures à l'avance avant de mettre les huîtres décoquillées sur un plateau que j'ai filmé et posé dehors (2° C). Ce  qui est surprenant, c'est que les huîtres étaient beaucoup plus fermes deux heures plus tard, avec une teinte plus blanche (voir photo ci-dessus). Je ne les ai posées qu'à la dernière seconde dans mes coquilles pour ne pas les ramollir.

Les échalotes

Là, c'est la lecture du livre sur l'Astrance qui a guidé mes pas. Pascal Barbot conseille de cuire les échalotes sous vide à 88° C. elles sont parfaitement cuites tout en gardant un léger croquant. J'ai donc mis dans un sac :

-  20 échalotes grises épluchées et coupées en deux

-  6 pommes de terre ratte épluchées et coupées en 4 dans le sens de la longueur

-  40 g de beurre

-  une grosse pincée de sel

Puis j'ai scellé le sac et mis à cuire une heure à 88 ° dans mon bac de thermoplongeur. Puis je l'ai rafraîchi à l'eau froide et ouvert : j'ai taillé les échalotes en fine brunoise et écrasé les pommes de terre avec le plat du couteau pour en faire de la purée. Et j'ai tout mélangé, "jus de cuisson" inclus. J'ai refait chauffer doucement le tout pour l'épaissir. Puis je l'ai refroidi et mis en boîte hermétique au frigo jusqu'à deux heures avant le service (je ne voulais pas que ce soit trop glacé).

La coquille de sarrasin

Au départ, j'imaginais fabriquer moi-même une coquille, avec mes p'tites mains. J'ai commencer à chercher des idées à ce sujet. Et à un moment, je me suis "p... t'es con (oui, moi, j'ai le droit de me le dire) il y a des fabricants de galettes qui font ça très bien. Pour quoi t'emm... ?" Oui, c'est vrai, ça. Pas bête. Il suffit de découper des petits cercles de galettes, de les faire cuire au four sur une surface incurvée,  et le tour est joué ;-)

Je me suis mis à la recherche de plaque de cuisson pour baguette, et j'ai trouvé ça rapidement dans mon E. Leclerc à un prix raisonnable (genre 10 €). J'en croyais à peine mes yeux. J'ai fait des tests, et je suis arrivé à 8 mn à 190 ° (mais ça dépend des fours, hein). C'était croustillant comme je voulais, avec un petit goût de noisette (car je les ai passées à l'huile de noisette pour pas que ça accroche).

L'essai ayant parfaitement fonctionné, j'ai décidé de refaire pareil le jour J. Sauf que j'ai oublié de prendre la fameuse plaque (j'avais déjà 5 autres cartons remplis d'affaires). Du coup, je l'ai fait sur un rouleau en pâtisserie en bois. Et ça marché impec, si ce n'est que je ne pouvais faire que 7 coquilles à la fois.

30 mn avant de passer à table, j'ai redonné un coup de chauffe à mes coquilles toutes réunies sur une plaque "normale" pour qu'elles soient bien craquantes (10 mn à 120 °C)

Sarrasin/noisette grillé(e)s

Là, l'idée me vient de mon repas chez Miles début décembre. J'avais mangé ceci :

J'avais trouvé ces graines de sarrasin grillé excellentes. Je m'étais dit que je m'en resservirais à l'occasion. Je les faites griller sur une plaque de four afin d'avoir une cuisson homogène (10 mn à 190 °C). Puis j'ai versé sur la plaque chaude une belle giclée de sauce soja et j'ai de suite bien mélangé pour les enduire. Et elles sont retournées 2 mn de plus à la même température pour bien sécher.

J'ai procédé de même avec les noisettes : 10 mn au four à 190 ° pour que la peau se détache facilement. Puis pelées et hachées au couteau. Retour 5 mn au four. Soja. 2 mn.

Quant au bacon, trois tranches ont cuit à sec à la poêle jusqu'à ce qu'elles se dessèchent. Puis je les ai laissées refroidir. Et réduites en poudre au moulin à café. Enfin, j'ai mélangé cette poudre avec les deux autres ingrédients.

Y a plus qu'à...

Pour ne pas en mettre partout, il vaut mieux tout faire sur la plaque où reposent les coquilles.

Mettre d'abord la "purée d'échalote", puis les huîtres, et enfin le mélange de graines. Et disposer alors en assiette pour servir de suite.

J'avais servi avec ce plat un Champagne Blanc de Blancs "nature" de Francis Boulard. Il était juste parfait, avec sa fraîcheur (sans acidité agressive), ses bulles fines, ses arômes de fleurs blanches, de pomme fraîche et de noisettes. Un vin joyeux et vivifiant !