Tartelettes florentines de Christophe Felder

Pas de galette des Rois aujourd’hui, mais un dessert bien meilleur (à mon avis en tout cas) : des tartelettes florentines vues dans le livre « Les Folles Tartes » de Christophe Felder, une référence en matière de pâtisseries aussi bonnes que pas trop compliquées à réaliser. Ces tartelettes ne font pas exception, la préparation est assez simple (et pourtant habituellement je n’aime pas réaliser ma pâte moi-même!), pour un résultat vraiment délicieux. La garniture de ces petites tartes rappelle les biscuits florentins que l’on mange en période de Noël.
Ces gâteaux étant assez consistants, je vous conseille de les préparer en formats individuels : les miens étaient un peu trop gros, j’en ai finalement servi un pour deux personnes.

Pour 6 à 8 personnes :

• Pâte sucrée Crillon :
  – 120 g de beurre mou
  – 80 g de sucre glace
  – grains d’une demi gousse de vanille
  – 25 g de poudre d’amandes
  – 2 pincées de sel
  – 1 œuf
  – 200 g de farine

• Garniture :
  – 165 g de sucre en poudre
  – 165 g d’amandes effilées
  – 120 g de beurre
  – 50 g de miel
  – 35 g de crème fraîche épaisse
  – 70 g de fruits confits hachés

Préparez la pâte sucrée : mettez le beurre mou (mais non fondu) dans un saladier, saupoudrez le sucre glace directement dessus.
Ajoutez les grains de vanille, la poudre d’amandes et le sel. Mélangez l’ensemble à l’aide d’une spatule jusqu’à ce que la texture soir homogène.
Cassez l’œuf dans le mélange, remuez.
Tamisez la farine dessus et continuez à mélanger sans trop travailler la pâte.

Enveloppez la pâte dans du film alimentaire. Laissez-la reposer une heure au réfrigérateur.

Préchauffez le four à 180°C.

Sortez la pâte du réfrigérateur, étalez-la tant qu’elle est encore bien froide. Déposez-la dans des moules individuels (attention, elle est très friable!).
Faites cuire à blanc pendant 10 min dans le four à 180°C.
Laissez refroidir.

Versez tous les ingrédients du florentin dans une casserole : le sucre, les amandes effilées, le beurre, le miel, la crème et les fruits confits.
Laissez cuire sur feu doux en mélangeant régulièrement avec une spatule en bois, en faisant attention de ne pas abîmer les amandes.
Stoppez la cuisson au premier bouillon.

Étalez cet appareil sur les fonds de tarte.
Enfournez à 200°C pendant 20 à 25 min. Les tartelettes sont cuites lorsqu’elles sont légèrement dorées et que l’appareil frémit.

A table!
Servez les tartelettes à température ambiante, démoulées ou directement dans le moule de cuisson (le sucre caramélisé peut rendre le démoulage un peu difficile).