Bouchées à la Reine, vol au vent ou suppa paschttetla

Préparation : 30 minutes
Cuisson : 1 heure 15 minutes
Recette : doit son nom à la reine Marie, femme de Louis XV

INGREDIENTS POUR 8 PERSONNES :

8 croûtes feuilletées pour bouchées à la reine (en boulangerie)

700g d'épaule de veau
700 g de blanc de volaille (escalopes de poulet bio ou label rouge )
250 g de champignons de Paris émincés
250 g de quenelles de veau
25 cl de crème fraîche
2 jaunes d'œufs
2 noix de beurre
2 cuillères à soupe bombées de farine
1 bouquet garni
1 échalote
5 brins de persil
10 cl de vin blanc sec (Edelzwicker, Sylvaner)
Sel, poivre, noix de muscade

Préparez un bouillon avec le bouquet garni. Salez et poivre.            
Faites pocher le veau et le poulet dans ce bouillon. Laissez cuire 20 minutes sur feu doux.
Après cuisson, égouttez et laissez refroidir la viande puis coupez-la en cubes de 1 centimètre de côté environ. Réservez-la.

Filtrez et réservez le bouillon.

Hachez l'échalote et le persil.
Dans une sauteuse faites-les revenir avec une noix de beurre et avec les champignons émincés.

Ajoutez la viande et mélangez. Salez et poivrez.

Déglacez au vin blanc. Laissez réduire. Réservez.

Faites un roux (sur feu doux) avec la farine et une belle noix de beurre, pour cela il faut faire fondre le beurre puis rajoutez la farine tout en remuant constamment. Vous sentirez bientôt une bonne odeur de biscuit chatouiller vos narines. Versez petit à petit le bouillon par-dessus tout en continuant de remuer puis ajoutez la viande et faites mijoter 30 minutes environ.

Préchauffez le four à 160°C.

Un quart d'heure avant la fin de la cuisson, battez les jaunes d'œufs et ajoutez-y la crème fraîche. Versez cette préparation sur la viande.
Mélangez bien.

Découpez de petits chapeaux sur le haut des feuilletés et réchauffez-les au four quelques minutes.

Incororez les quenelles de veau à la préparation et rectifiez l'assaisonnement s'il y a lieu.

Au besoin, épaississez la sauce avec un peu de farine ou au contraire, ajoutez un peu d'eau chaude si elle est trop épaisse.

Remplissez les croûtes de sauce, replacez les chapeaux dessus et servez aussitôt.

Si vous souhaitez corser votre sauce vous pouvez y ajouter un trait de condiment Liquide (100 % végétal bio type Kelpamare) et un peu de noix de muscade râpée.

Vous dégusterez (avec modération) un vin blanc d'Alsace : Riesling, Pinot Blanc ou Tokay Pinot Gris.

Vous pourrez accompagner ces Suppa Paschttetla de spaetzle maison ou des nouilles Alsaciennes aux œufs s'il s'agit d'un plat principal , si c'est juste pour une entrée, elles se suffiront largement à elles-mêmes.