Gourmande transition entre 2014 et 2015

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L'argenterie et les beaux verres étaient de sortie pour fêter le passage vers 2015. Comme l'année dernière, j'étais à Saint-Yrieix avec quelques membres du club de dégustation, mais aussi les propriétaires du resto qui nous accueille chaque mois. J'étais chargé d'amener les vins, mais aussi de préparer tout le repas, excepté le dessert. Cela m'a pris toute la journée du 31 décembre (mais aussi les soirées du 29 et du 30...)

Les toasts au beurre truffé ont été amenés par Marc. Même s'il parait que cette année la qualité est moyenne, et que les truffes sont meilleures fin janvier, ces toasts étaient néanmoins délicieux et sacrément parfumés. Dans un deuxième temps, ils ont été "tunés" : des tranchettes de Saint-Jacques crue provenant des "couvercles" des coquilles ouvertes juste avant le repas.

Un Caillou Blanc 1996 du Château Talbot a parfaitement accompagné ces toasts, car on y retrouvait aussi des notes de truffes, mais aussi de miel et d'épices. La soirée démarrait bien.

Commençait ensuite le repas proprement dit, avec des huîtres en coquille de sarrasin, purée d'échalote et graines de sarrasin et noisettes grillées. L'idée était de pouvoir avoir en une seule bouchée l'huître, "sa" coquille croustillante, avec un léger parfum d'échalote, car adoucie par de la pomme de terre (et sans vinaigre). Les différent(e)s arômes et textures en bouche généraient une complexité réjouissante.

J'avais servi avec ce plat un Champagne Blanc de Blancs "nature" de Francis Boulard. Il était juste parfait, avec sa fraîcheur (sans acidité agressive), ses bulles fines, ses arômes de fleurs blanches, de pomme fraîche et de noisettes. Un vin joyeux et vivifiant !

Suivait une pressée de foie gras à l'esturgeon fumé et au chutney Endive/mandarine. J'ai eu l'idée de cette alliance terre/mer pour pouvoir caser le foie gras entre les huîtres et les Saint-Jacques. Alors que dans une version plus classique, c'eût été mission impossible. Là, l'acidité, l'amertume et le fumé "virilisaient" le foie gras en contrecarrant sa douceur naturelle.

J'ai choisi d'amener un Pinot gris "Clos Saint Urbain" 2001 de Zind-Humbrecht. Le terroir volcanique du Rangen de Thann dont il provient lui apporte des notes fumées qui convenaient bien au plat. Sa douceur en bouche épousait le foie gras. Sa vigueur répondait à la puissance de l'esturgeon. Un superbe mariage.

Ces noix de Saint-Jacques, crème de panais aux noisettes, jus de homard au yuzu et citron confit, fut à mes yeux le plat de la soirée, avec quelque chose de jubilatoire. Je soupçonne que ce soit dû aux graines grillées de sésame noir qui amenaient un peps incroyable. J'en ai eu l'idée à cause de ces notes de sésame grillé que l'on trouve dans les Meursault de Coche-Dury. Et comme je servais avec ce plat avec un beau Chardonnay, je me suis dit que s'il ne possédait pas ces notes de sésame, elles seraient tout de même présentes dans le biotope vin/plat. Et elles ont joué à mon avis un rôle déterminant (bon, les noisettes et pistaches grillés aussi... mais moins).

La dégustation il y a un an de ce Viré-Clessé 2012 de Guillemot-Michel fut un choc. Il en fut un de nouveau ce soir-là. Le Chardonnay comme j'aime, rond et tendu, intense et profond, mûr et frais. Un équilibre parfait, avec une belle complexité aromatique pour un jeune vin. L'accord avec le plat était topissime.

Nous avons poursuivi avec un "classique maison" : un pigeon en trois cuissons et racines d'hiver. Petite originalité par rapport aux versions précédentes. Les chairs de la carcasse ont servi de base à un cromesquis (la boule dorée sur la photo). Les mini-cones, ce sont des racines de cerfeuil tubéreux (délicieuses!).

J'ai tenté avec ce plat un Dolcetto d'Alba 2009 de Vajra. Fin, frais, soyeux, au fruit intense, il convenait bien au plat, mais il n'y avait clairement pas la magie des accords précédents. Y a pas, j'aurais dû prendre une belle Syrah ;-)

Pas de plateau de fromages, mais une espuma de parmesan au curry, noix grillées et pistaches. Cela permet de finir le repas sans trop s'alourdir (15 g de parmesan par personne !).

L'accord avec le vin jaune 2005 de Frédéric Lornet, aux arômes de noix et de curry, était d'une évidence totale, même si on n'est pas sur du grand vin jaune (mais bien, tout de même).