Baba aux agrumes

Voici l'un des desserts que nous avons dégusté le jour de Noël. Très frais avec son assortiment d'agrumes, il clôture parfaitement un repas de fêtes souvent chargé! La recette de Jérôme Allamigeon est tirée d'un magazine Thuriès.
Ingrédients pour un baba de 24 cm de diamètre :
 

La pâte à Baba :

-300g de farine

-1 pincée de sel

-30g de sucre

-10g de levure de boulanger

-5 oeufs

-40g d'eau à température ambiante

-75g de beurre
 

La crème à la vanille :

-1/2 l de lait

-4 jaunes d'oeufs

-80g de sucre

-25g de maïzena

-25g de beurre

-3 feuilles de gélatine

-1 gousse de vanille

-250g de crème fraîche

Le sirop aux agrumes:

-1/2 l d'eau

-150g de sucre

-8g de zestes d'orange

-7g de zestes de citron

La garniture :

-2 pamplemousses

-2 oranges

-1 citron vert

-quelques dés de fruits confits (orange et citron)

Préparation :
La pâte à Baba :
Dans le bol du robot, délayer la levure dans l'eau. Ajouter tous les autres éléments sauf le beurre. Pétrir au crochet. Quand la pâte est bien homogène ajouter le beurre. Pétrir à nouveau jusqu'à ce que tous les ingédients soient bien mélangés. Beurré un moule à savarin puis y couler la pâte. Couvrir d'un torchon propre et laisser lever au moins 1h30. Cuire dans le four préchauffé à 180°C 25 à 30 mn. Laisser refroidir sur une grille.
Le sirop d'agrumes :
Faire bouillir l'eau avec le sucre. Ajouter les zestes et laisser infuser pendant 15mn. Filtrer. Tremper le baba dans le sirop. Pour vous assurer qu'il est bien imbibé, enfoncer-y la lame d'un couteau : elle ne doit rencontrer aucune résistance. Réserver au frais.
La crème à la vanille :
Chauffer le lait et y faire infuser la gousse de vanille fendue. Dans une casserole mélanger les jaunes d'oeufs avec le sucre et la maïzena. Délayer avec le lait et cuire à feu doux sans cesser de remuer jusqu'à épaississement. Incorporer la gélatine préalablement trempée dans l'eau froide et essorée et le beurre. Couvrir au contact d'un film alimentaire et laisser refroidir. Foutter la crème en chantilly et l'ajouter délicatement à la crème vanille. Reserver au frais dans une poche à douille munie d'une douille cannelée.
Au moment du service : peler les agrumes à vîf, puis les répartir avec la crème à la vanille au centre du Baba, décorer avec des zestes d'agrumes, des physallis, des morceaux de carambole....
Dégustez bien frais!