La suite du menu tel que décrit dans le billet précédent n'est pas dans la logique du service. Il s'inscrit plutôt dans une logique de dégustation comparative des vins rouges.
J'ai fait confire une canette plusieurs heures à basse température. Puis j'ai ôté tous les morceaux de viande près des os, je les ai placés tels quels, sans les découper au fond de petits ramequins individuels. La purée a été montée avec des blancs en neige mais le gras de la canette a servi de liant.
C'est un plat local, savoureux et simple. Cette même recette peut être appliquée avec des restes de n'importe quelle volaille.
La bouteille de Pavie Macquin 2001 a été ouverte et épaulée deux heures avant la première dégustation. Le vin a été redégusté le lendemain. L’olfaction n’a pas l’harmonie et le fondu habituel des arômes, nous sommes dans une phase intermédiaire où les parfums de truffes noires, de fruits intenses, et de léger élevage pas encore entièrement fondu sont un peu dissociés et se contrarient. Il faudra patienter encore deux où trois ans pour atteindre la parfaite alliance entre les arômes. La bouche, par contre est tout à fait au niveau de la qualité de ce cru.
J’avais été un peu déçu par les dégustations précédentes de Troplong Mondot 1989, l’élevage appuyé dominait les autres saveurs. Cette bouteille a montré un vin complètement métamorphosé, avec un élevage fondu, qui a permis une très belle expression aromatique au nez comme en bouche, dans une remarquable construction. Un grand vin de la rive droite dans ce millésime !
Saint Emilion : Pavie Macquin 2001
La robe est profonde, de couleur sanguine à rubis, le nez est net et bien ouvert avec des arômes de truffes noire, de cerises éclatantes et bien mûres, de prunes noires, d épices douces, des notes florales et d’élevage pas encore entièrement fondu ( léger thé noir) , ces arômes complexes ne se marient pas avec harmonie dans cette bouteille, ce qui ne séduit pas certains dégustateurs. L’attaque est charnue, presque soyeuse, le vin se développe avec une élégante énergie dans un centre dense et sphérique, porté par de beaux tannins « gras » rehaussé de fruits intenses (cerises dominantes). La finale est longue, d’un excellent maintien, fraîche, très veloutée, complexe, avec des notes crayeuse et saline. Noté 17, même note plaisir. La bouche est très belle, mais l’olfaction est dans une phase un peu ingrate.
Saint Emilion : Troplong Mondot 1989
La robe est assez profonde, de couleur pourpre à grenat, très légèrement évoluée au bord du disque. Le bouquet intense et séduisant évoque la cerise burlat (chair et noyau), la mûre sauvage, la truffe noire justement dosée, les fleurs séchées, la mélisse, le gingembre, et de fines notes de cuir luxueux. L’attaque est soyeuse, les sensations sont ascendantes, les tannins fins, mûrs, se trament très serrés, dans un corps complet, dense et charnu, rehaussé d’intenses et purs fruits épicés. La finale est longue, très soutenue, d’une délicate douceur tactile, tout en restant dynamique, complexe, avec une légère touche saline et crayeuse. Noté 18, même note plaisir
Jeu de briques
Snake
Pacman
Bubble