Les différents types de farine

Un article super pratique sur les différents types de farine et le gluten…

La farine vendue dans le commerce se définit par son taux d’extraction qui correspond à la quantité de farine fournie par 100 kg de blé.

A titre d’exemple, la farine complète correspondant à 100 % de farine fournie par 100 kg de blé.

Plus la farine est moulue, plus les enveloppes des grains constituant le son et dans lesquelles se trouvent la plupart des éléments nutritifs en sont absents.

Le type de farine est défini par un chiffre : plus il est bas, plus la farine est blanche.

La farine blanche est raffinée. Cela signifie que le son et le germe rempli d’éléments nutritifs sont séparés du reste, perdant beaucoup d’éléments nutritifs sont retirés.

Dans la production de la farine complète c’est le blé complet qui est utilisé. Ce type de farine a un taux d’extraction de 100 %, ce qui signifie que rien n’est retiré pendant la mouture.

La farine complète contient toutes les parties du grain de blé : le son (couche extérieure), l’endosperme (couche du milieu) et le germe (couche intérieure). Le son est composé de fibres,  vitamines B, minéraux et protéines. L’endosperme contient  des protéines et de petites quantités de vitamines B. Le germe, quant à lui, est rempli de minéraux, vitamines B et vitamines E.

La consommation régulière d’aliments au blé complet a été associée par les chercheurs à une réduction de plusieurs maladies dont les maladies cardiaques et le cancer, surtout le cancer du côlon.

Les différents types de farine sont:

• la farine T45 appelée  « farine pour pâtisserie ». Elle est utilisée pour les viennoiseries et pour lier des sauces, faire de la pâte à crêpes…Elle correspond bien souvent à une farine à 12% de protéines. C’est la farine la plus utilisée.

• Type 55 : les plus bas, idéaux pour les pains, pâtisserie, pâte à tarte, pizza.
• Type 65 : C’est une farine un peu moins fluide et qui donnera un petit aspect rustique très sympa à vos gâteaux familiaux. Parfaite également pour des petits pains blancs et pizzas.
• Type 80 : Farine dite « bise », qui contient déjà un certain nombre des éléments nutritifs du blé. Elle constitue une farine assez polyvalente en boulangerie (pains spéciaux).
• Type 110/Type 180 : ces farines complètes (et même « intégrale » dans le cas de la 180) seront parfaites pour les pains complets ou « spéciaux », riches en texture, arômes et nutriments.

Le gluten, qu’est-ce que c’est et à quoi ça sert ?

Le gluten est un terme générique pour désigner des protéines que l’on retrouve dans certaines céréales : seigle, avoine, blé, orge, kamut, épeautre. Le gluten se forme au pétrissage et donne du volume et de l’élasticité aux produits de boulangerie.

Une farine riche en gluten donne une pâte qui se travaille plus facilement et qui permet à la pâte à pain de lever. Il favorise également la cuisson et augmente le moelleux d’une pâte à gâteau

Comment s’y retrouver par rapport au gluten :

Avec gluten :

• Farine de blé,
• farine de seigle (pauvre en gluten),
• farine d’orge,
• farine de grand épeautre,
• farine de petit épeautre (très pauvre en gluten mais qui en contient quand même),
• farine d’avoine,
• Farine de maïs.

Sans gluten :

• Farine de riz,
• farine de châtaigne,
• farine de manioc,
• farine de soja,
• farine de pois chiche,
• farine de sarrasin,
• farine de coco,
• farine de chanvre,
• farine de quinoa,
• farine de millet,
• farine de tapioca,
• farine de sorgho,
• farine amarante.