Bûche praliné version 2014

Ma première bûche de l'année 2014. J'avais déjà réalisé une bûche praliné l'année dernière, mais elle était faite avec un biscuit cuillère roulé. Je voulais changer un peu cette version plutôt classique pour quelque chose de plus moderne. Elle contient bien plus de crème mousseline que la version classique. Donc pour cette bûche,vous l'aurez bien compris, il faut aimer la crème !!!

Ingrédients pour 6-8 personnes :

Pour le biscuit cuillère :

• 7 jaunes d’œufs (120 g)
• 150 g de sucre en poudre
• 6 blancs d’œufs (180 g)
• 150 g de farine

Pour le praliné maison :

• 125 g de noisettes entières
• 75 g d'amandes effilées
• 35 ml d'eau
• 125 g de sucre en poudre
• 1/2 sachet de sucre vanillé

Pour la crème mousseline au praliné :

• 300 ml de lait
• 2 œufs (60 g)
• 30 g de poudre à crème (ou maïzena)
• 45 g de sucre
• 120 g de pâte praliné
• 240 g de beurre pommade

Pour la feuillantine pralinoise :

• 100 g de chocolat pralinoise
• 4 paquets dorés de crêpes dentelle

Préparation du biscuit cuillère : Battre les jaunes avec 75 g de sucre au fouet électrique jusqu'à ce qu'ils blanchissent et fassent un ruban. Montez les blancs en neige jusqu'au bec de cygne en versant les 75 g de sucre restants en 3 fois à partir du moment où les blancs commencent à mousser. Versez les jaunes sucrés sur les blancs en neige en remuant délicatement de bas en haut à l'aide d'une Maryse. Versez la farine en 3 fois en procédant de la même manière. Mesurez les parois de votre moule et dessinez les dimensions au crayon sur l'envers d'un papier cuisson. A l'aide d'une poche à douille, formez deux bandes de de boudoirs aux dimensions de votre moule. Étalez uniformément le reste sur une plaque en un rectangle qui aura la même longueur que votre moule. Enfournez dans un four préchauffé à 180°C pendant 10-15 mn (le temps peut varier en fonction des fours). Retirez du four et mettre immédiatement sur une grille. Laissez refroidir, retournez sur un papier cuisson et démoulez.

Préparation du praliné maison : retrouvez ici la recette du praliné maison. Vous n'aurais qu'à changer les proportion (ou pas, si vous voulez en avoir d'avance pour une autre utilisation). Avec les ingrédients ci-dessus vous obtiendrez environ 250 g de pâte praliné.

Préparation de la crème mousseline au praliné : Dans une casserole faites chauffer le lait et ajoutez la pâte praliné. Dans un saladier mélangez l'œuf avec le sucre, puis ajoutez la poudre à crème (préparation pour pudding ou pour crème pâtissière vendue en grande surface, c'est mieux que la farine et la maïzena - pour moi c'est la marque Impérial). Lorsque le lait praliné est chaud, versez-le sur le mélange œuf/sucre/poudre à crème. Remuez et remettez le mélange dans la casserole. Faire épaissir à feu moyen sans cesser de remuer jusqu'à ébullition. Baissez le feu et cuire pendant 2 mn sans cesser de remuer. Hors du feu, ajoutez 120 g de beurre en morceaux et remuez jusqu'à homogénéisation. Filmez au contact et laissez tiédir. Laissez les 120 g de beurre restant à température ambiante. Lorsque la crème pâtissière a refroidie (elle doit être à la même température que le beurre), mettre le beurre dans la cuve de votre robot et commencez à la fouetter pour le détendre. Ajoutez la crème pâtissière en 3 fois. Vous devez obtenir une crème mousseuse et clair qui tient parfaitement. Si elle a granulé, continuez à battre longtemps, en chauffant elle va lisser.

Préparation de la feuillantine pralinoise : Fondre le chocolat pralinoise au micro ondes par tranche de 30 secondes à 400 W. Émiettez les crêpes dentelles à la main et ajoutez-les au chocolat fondu. Mesurez la base de votre moule et découpez la même largeur de biscuit cuillère. Etalez la totatlité de la feuillantine sur le biscuit puis réservez au frais.

Montage à l'envers : Chemisez votre moule d'un film alimentaire, il aidera au démoulage. Plaquez les deux bandes de biscuits cuilères sur les bords. Mesurez la largeur du fond du moule et coupez une bande de la même largeur que vous plaquerez au fond du moule, entre les deux bandes de biscuits cuillère. Incorporez la crème mousseline praliné jusqu'à la moitié du moule. Mesurez la largeur puis découpez une bande de la même largeur que vous déposez sur la crème mousseline en appuyant légèrement. Incorporez le reste de crème mousseline puis déposez votre biscuit surmonté de feuillantine pralinoise à l'envers, sur votre crème mousseline. Laissez prendre au frais pendant 2 heures. Réservez le reste de la crème mousseline au frais. Démoulez votre bûche en vous aidant du film alimentaire. Remuez le reste de crème mousseline afin de la rendre plus souple. Remplissez une poche à douille munie d'une douille Saint Honoré. Faites des motifs sur votre bûche et réservez à nouveau au frais jusqu'au moment de déguster.

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