Cette année j'ai choisi de préparer moi même ma buche de noël composée :
d'un moelleux chocolat, un insert caramel beurre salé , un croquant noisette caramel et une mousse Dulcey
Pour une gouttière a buche de 30 cm
étape 1
caramel beurre salé
90gr de sucre semoule, 30gr de beurre salé, 130gr de crème liquide entière
fondre le sucre pour faire un caramel a peine ambré
éteindre le feu et ajouter le beurre
ajouter la crème chaude
réserver 80 gr de caramel pour la mousse
torréfier 40 gr de noisettes concassés et les mélanger au reste du caramel beurre salé
étape 2
insert mousse caramel beurre salé
50 gr de lait entier
1 jaune d’œuf
30 gr de sucre
1 feuille de gélatine
80 gr de caramel beurre salé
80 gr de crème fleurette
ramollir la gélatine a l'eau froide 20 mn
Réaliser crème anglaise
blanchir les jaunes d’œuf avec le sucre
mélanger avec le lait verser le tout dans une casserole et cuire a 82 °
Ajouter la gélatine essorée et le caramel beurre salé
filmer au contact et laisser refroidir a 25°/30°
Quand la bonne température est atteinte fouetter légèrement l’appareil puis incorporez délicatement à la Maryse les 80 gr de crème fleurette montée
verser dans un moule a insert, j'en avais pas je l'ai donc verser dans mes moules a financiers
le caramel mélangé aux noisettes a 1/3 et terminer par la mousse au caramel beurre salé
bloquer au congélateur
étape 3
Pour le moelleux chocolat
125 gr de chocolat
125 gr de beurre mou
100 gr de sucre
2 œufs
35 gr de farine
mélanger le sucre et le beurre mou ,ajouter la farine et mélanger
incorporer les œufs et terminer par le chocolat fondu
faire cuire a 180° (25 mn) dans un cadre a pâtisser plus grand que la longueur de la buche pour pouvoir ensuite le découper.
étape 4
la mousse Dulcey
100 gr de lait entier
3 jaunes d’œufs
60 gr de sucre
250 gr de Dulcey ont en trouve ici kesoa
5 gr de gélatine
160 gr de crème fleurette
ramollir la gélatine a l'eau froide 20 mn
Réaliser crème anglaise
blanchir les jaunes d’œuf avec le sucre
mélanger avec le lait verser le tout dans une casserole et cuire a 82 °
Ajouter la gélatine essorée et le Dulcey fondu
filmer au contact et laisser refroidir a 25°/30°
Quand la bonne température est atteinte fouetter légèrement l’appareil puis incorporez délicatement à la Maryse les 160 gr de crème fleurette montée
étape 5
Le montage:
-verser la mousse Dulcey dans le moule a buche
-ajouter l'insert caramel noisette et mousse caramel qui est congelé
-terminer par le moelleux chocolat
Bloquer au congélateur
étape 6
Glaçage a préparer la veille de préférence
recette donné par Jean-marie le meilleur pâtissier M6 dont voici son blog http://patissaddict.wordpress.com/
75 gr d'eau
150 gr de chocolat ivoire
150 gr de sucre
150 gr de glucose
100 gr de lait concentré sucré
7 gr de gélatine
colorant
Dans une casserole, cuire l'eau,le sucre et le glucose jusqu’à 103°
verser le sirop sur le chocolat ivoire concassé , ajouter le lait concentré , la gélatine et le colorant
réserver au réfrigérateur
le lendemain réchauffer le glaçage a 40° et le verser une fois qu'il a atteint 30 ° sur la buche encore congelée
décorer selon votre choix