Buche Dulcey

Cette année j'ai choisi de préparer moi même ma buche de noël composée :

d'un moelleux chocolat, un insert caramel beurre salé , un croquant noisette caramel et une mousse Dulcey

Pour une gouttière a buche de 30 cm

étape 1

caramel beurre salé

90gr de sucre semoule, 30gr de beurre salé, 130gr de crème liquide entière

fondre le sucre pour faire un caramel a peine ambré

éteindre le feu et ajouter le beurre

ajouter la crème chaude

réserver 80 gr de caramel pour la mousse

torréfier 40 gr de noisettes concassés et les mélanger au reste du caramel beurre salé

étape 2

insert mousse caramel beurre salé
50 gr de lait entier
1 jaune d’œuf
30 gr de sucre
1 feuille de gélatine
80 gr de caramel beurre salé
80 gr de crème fleurette

ramollir la gélatine a l'eau froide 20 mn
Réaliser crème anglaise
blanchir les jaunes d’œuf avec le sucre
mélanger avec le lait verser le tout dans une casserole et cuire a 82 °
Ajouter la gélatine essorée et le caramel beurre salé
filmer au contact et laisser refroidir a 25°/30°
Quand la bonne température est atteinte fouetter légèrement l’appareil puis incorporez délicatement à la Maryse les 80 gr de crème fleurette montée

verser dans un moule a insert, j'en avais pas je l'ai donc verser dans mes moules a financiers

le caramel mélangé aux noisettes a 1/3 et terminer par la mousse au caramel beurre salé
bloquer au congélateur

étape 3

Pour le moelleux chocolat
125 gr de chocolat

125 gr de beurre mou

100 gr de sucre

2 œufs

35 gr de farine
mélanger le sucre et le beurre mou ,ajouter la farine et mélanger

incorporer les œufs et terminer par le chocolat fondu
faire cuire a 180° (25 mn) dans un cadre a pâtisser plus grand que la longueur de la buche pour pouvoir ensuite le découper.

étape 4

la mousse Dulcey
100 gr de lait entier
3 jaunes d’œufs
60 gr de sucre
250 gr de Dulcey ont en trouve ici kesoa
5 gr de gélatine
160 gr de crème fleurette

ramollir la gélatine a l'eau froide 20 mn
Réaliser crème anglaise
blanchir les jaunes d’œuf avec le sucre
mélanger avec le lait verser le tout dans une casserole et cuire a 82 °
Ajouter la gélatine essorée et le Dulcey fondu
filmer au contact et laisser refroidir a 25°/30°
Quand la bonne température est atteinte fouetter légèrement l’appareil puis incorporez délicatement à la Maryse les 160 gr de crème fleurette montée

étape 5

Le montage:

-verser la mousse Dulcey dans le moule a buche

-ajouter l'insert caramel noisette et mousse caramel qui est congelé

-terminer par le moelleux chocolat

Bloquer au congélateur

étape 6

Glaçage a préparer la veille de préférence

recette donné par Jean-marie le meilleur pâtissier M6 dont voici son blog http://patissaddict.wordpress.com/

75 gr d'eau

150 gr de chocolat ivoire

150 gr de sucre

150 gr de glucose

100 gr de lait concentré sucré

7 gr de gélatine

colorant

Dans une casserole, cuire l'eau,le sucre et le glucose jusqu’à 103°

verser le sirop sur le chocolat ivoire concassé , ajouter le lait concentré , la gélatine et le colorant

réserver au réfrigérateur

le lendemain réchauffer le glaçage a 40° et le verser une fois qu'il a atteint 30 ° sur la buche encore congelée

décorer selon votre choix